西環四十年舊茶樓疫情下現生機 老點心師傅盼子繼承衣缽
一籠又一籠，熱騰騰的點心，是很多港人喜愛的食物。隨着時代變遷，堅持人手製作點心的茶樓日漸式微，懂得製作手工點心的師傅也越來越少。位於西環薄扶林道的德記叁去壹點心粉麵飯（下稱叁去壹）是其中一間在香港堅持以人手做點心的舊茶樓。店舖屹立西環40年，合夥人兼資深點心師傅（王燦枝）也見證了茶樓的變遷。
本來於今年租約期滿的叁去壹，卻因疫情出現生機。王燦枝從事茶餐廳的兒子，因餐飲業近來市道低落，決定為老父的店續租一年，老茶樓加入新血，改變了年中無休的傳統，王燦枝坦言，如兒子願意學做點心，定必將畢生功夫傳授給他。
斜路上一塊不起眼的招牌，以白底紅字寫上「叁去壹點心飯店」，由於店舖面積並不大，新鮮出爐的點心蒸籠就在門口位置，雞球大包、蟹王燒賣、鮮竹雞紮、馬拉糕、糯米雞傳出陣陣幽香。40年多來，叁去壹風雨不改在清晨4時半開市，到下午2時許便關門，老闆與夥計整天忙得團團轉，小茶樓主要做街坊生意，客人大多是熟客，包括鄰近的聖保羅中學師生，在該校任教的一名老師，被老店內的員工用心工作的熱誠感動，甚至為其設計了一份英文餐牌，放在店內。客人吃的除了是傳統手藝，也是一份人情味。
茶樓前身為蛇舖
現時的舖位是業主在1967年買入，當時店舖還未叫作叁去壹，而是叫「蛇王街」。舖如其名，除了賣一些與蛇有關的產品外，亦有賣一些點心。直到他們決定不再經營後，蛇王街的員工以及他的同行朋友說，可以6萬元易手。三位做點心的朋友聞訊，決定合夥把店舖頂下，開設茶樓。
當年，點心師傅的月薪只有900元，故6萬對他們來說是一筆大數目。開設茶樓一事並非一帆風順，其中一個夥伴因父親不容許做生意，逼使他中途退出，原本三個人負擔的頂手費，變成只有兩個人支付，「叁去壹」的名稱由此而來。
除資金問題外，人手也是個問題，手工點心和別的食物不一樣，往往需花上大量時間製作，人手一定要充足。幸好，退出集資的那一位朋友願意留下當員工，使人手不足問題得以解決，第一代的「叁去壹」就此誕生。
首代叁去壹易手 點心師傅王燦枝見機接手
第一代叁去壹生意十分好，可惜好景不常。其中一名股東受金融風暴影響，錢財盡散，同時又與另一名合股人意見不合，使他們再次易手。這個消息剛好傳到從日本工作回來的王燦枝耳中，「那時我在日本剛好賺到錢，也未想到回來後會做什麼，聽到朋友說有茶樓舖位可以頂手，便想不如就做這個吧」。當時年近40歲的王燦枝，剛好完成在日本的工作（協助冷凍公司改良冷凍蝦餃皮），「當時其實和日本公司合約未完，簽了一年死約一年生約，但我離開（香港）時，女兒只有幾個月大，兒子只有4歲。在日本工作時也令我心掛，所以決定提早回來」。王燦枝與數位同為點心師傅的好友，遂用18萬元頂下叁去壹，共同經營，主打廣東傳統點心，包括蝦餃，燒賣和鳳爪等。
後來，因茶樓生意越做越好，四個合夥人漸漸力不從心，後期有一名同為熟人入股加入。被問到為什麼就一定要以合股方式去經營茶樓。王燦枝則解釋，「因為我想無分大細，合股，每人佔的股分都是一樣，大家都是平起平坐」。五個人共同打理的店舖度過了幾十年歲月。14歲入行的王燦枝，本來只是當樓面，當時廚房的點心師傅看中他聽話、乖巧，加上廚房人手不夠，就讓他入廚房幫忙。王燦枝指當時幫忙打雜，閒時便在旁偷偷學做點心，他笑言，「哪會有師傅主動教，全都是自己在旁偷師。」
部分股東欲退休 王燦枝召來兒子頂上
隨着時間的流逝，當年的合夥人亦一一老去。去年9月，其中三位股東向王燦枝提出退休的想法，讓王燦枝也萌生退下來的念頭。王師傅指，「做我們這行，常常整年無休，最近五年的休息，也是在新年、清明。一年才有十天假，年紀大都辛苦，想退下來也理解」。若三位股東都決定退下來，茶樓只餘下王燦枝及另外一名股東石哥。王師傅坦言，「只有我和石哥兩個人會做不住，為了做完租約，我找來做茶餐廳的兒子以及他的朋友來幫忙」。
本來茶樓的租約只到今年3月，王燦枝原打算讓兒子做到租約完畢，事情卻因疫情再次變更。
王燦枝一直都希望兒子阿新來茶樓幫忙，傳授他包點心技巧。阿新也是從事餐飲業，老父則認為學做點心是一門手藝，總比做茶餐廳好。惟因為做點心需每天清晨3點起床，4點前回到茶樓，非常辛苦，故在三名股東退休後，阿新才決定回來幫忙。在茶樓工作的日子中，不少熟客多番游說阿新，希望他能考慮學做點心，把茶樓承繼下去。
在租約期滿前，竟遇上新冠肺炎疫情，阿新的茶餐廳生意受影響，他的朋友亦相勸，若做茶餐廳，倒不如留在父親的店。故此阿新給自己多一年時間考慮，他把茶樓續租一年，現年80多歲的業主亦贊成續租，甚至願意減租，減輕他們的負擔。
新血加入 茶樓由年休十日變月休四日
兒子和他年輕朋友的加入，令茶樓有了一番新氣象。新一代改變了茶樓年中無休的傳統，王燦枝指，「年輕人想有自己的生活，加上他們之前在茶餐廳習慣了每周一休，現在要他們完全不休也有難度」，故此茶樓現在每兩周便會有兩天休息。王燦枝表示，「不少客人和我說不要常常休息，但年輕人希望有固定休息日子，我們只答應一定不在周六、日休息，休息之前亦一定會預先貼出告示」。
入行57年的王燦枝坦言希望兒子能學會做點心，惟兒子仍在考慮階段。王燦枝說，「如果他肯學，我有信心在一年內把全部手藝教給他。如果他有心學，可以慢慢學」。