疫巿變陣求生 食安顧問推「外賣懶人包」 :米芝蓮餐廳都做

撰文:來稿
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疫情為食肆經營帶來挑戰,以堂食生意最受打擊。IVE食品科技及安全高級文憑畢業生、現職食物安全顧問曾慶恆(Bern)協助餐廳變陣,將食肆招牌菜如「咕嚕肉」、「蜜汁叉燒」等,轉型成「即食外賣包」,讓食客買回家中簡單烹調,在家品嚐餐廳風味,食肆因此轉虧為盈,在「疫」市中大受食客歡迎。
撰文:職業訓練局

食物安全顧問曾慶恆(Bern)協助餐廳變陣,將食肆招牌菜如「咕嚕肉」、「蜜汁叉燒」等,轉型成「即食外賣包」(受訪者提供)

「懶人包」受食客歡迎

「無論廚藝好壞,食客只需經簡單步驟加熱,就能輕鬆將餐廳的招牌小菜還原,煮食『零失手』。」Bern形容這款「即食外賣包」為「懶人包」,讓不諳廚藝的食客也可在家複製美食。他以「咕嚕肉」為例,若將烹調後的「咕嚕肉」由餐廳外賣至家中,餸菜味道難免失真;相反Bern主理的「懶人包」版本「咕嚕肉」,會先在食物廠房炸好肉類,再進行急凍處理,與調配好的醬料及配菜分開包裝,消費者回家後將食材混合再加熱,便可品嚐像餐廳廚房出品的美味小菜。

在食品廠任職食物安全顧問的Bern是「即食外賣包」幕後策劃人,他將餐廳堂食小菜成功轉型,過程花了不少心思。「為確保『即食外賣包』的食品安全及衞生,食品需經食品廠預製生產,有別於餐廳廚房烹調出來的小菜,餸菜包需在調味料、食物容器、烹調次序、甚至食材選購上作出調節,才能不失小菜的原有味道。」

Bern發揮其食品安全的專業知識及管理食品廠房的經驗,與食肆負責人商討,由選購食材、運輸及貯存、調節菜單、烹煮到食用等各製作步驟,均妥善監察整個流程。Bern回想,曾將一家米芝蓮星級餐廳的出品—「豬腳薑」轉型為「即食外賣包」,任務極具挑戰性,他說:「豬腳含大量脂肪,在加熱及冷藏的過程中,稍有不慎,汁醬與脂肪層就會分開而影響食用質素及視覺效果。另外,餐廳希望外賣懶人包的豬腳製成無骨,亦增加工序的難度。」終於,Bern說服餐廳將慣用的食材由油份較多的豬腳,改為豬腳筋。這個改動既保留食物原汁原味,同時免卻去骨的程序,亦提升食物的色香味而成功提升銷售額。

過去一年,有不少餐廳與他接洽,他亦曾替多間餐廳食肆改造逾十款「即食外賣包」,包括「咕嚕肉」、「叉燒」、「梅菜扣肉」等需要長時間烹煮的菜式,疫情下他不單能協助食肆維持經營,其任職的食品廠亦開拓新客源。有餐廳更見外賣包銷情理想,索性將生意轉型,全力銷售外賣懶人包。

食品廠管理更系統化

疫情下,大部分港人的飲食習慣轉變不少,在家用餐的時間增多,快速烹調的懶人包和食品安全更是亮點而受關注。Bern另外一個重要的工作範疇,是為本港的食品廠取得安全認證,例如「食物安全重點控制」認證(HACCP)。身為食物安全顧問,Bern需要分析廠房的運作細節,並提出改善建議,而達致認證要求的條件。

「要取得食安認證,廠房運作需要一絲不苟。廠房一般會使用金屬或塑膠器具,因為木製食具容易沾染細菌。」Bern表示,就連廠房人員進出、工序亦有嚴格控制,避免出現交叉感染的情況。他指出,食品廠取得認證,需時可能長達半年至一年多時間,食物安全顧問由廠房裝修開始到投產,均需嚴格跟進。「有些廠房只設置一個出入口,未能滿足人與貨物分隔,或者生與熟食物的分隔走廊的條件。我需要從裝修開始,分析廠房運作對食品安全的潛在風險,並提供意見,協助廠房達標而完成認證申請。」

「為食」出專業

Bern 1998年於香港專業教育學院(IVE)食品科技及安全高級文憑畢業,期後一直從事食品生產及安全相關工作,曾於多間本港著名食物及餐飲品牌擔任食品廠廠長,負責食物生產及質素管理。現時他剛轉投一間大型凍肉公司擔任生產經理,除管理食品廠房運作外,Bern亦需要研發新的食品以配合市場發展。Bern的團隊近日正研發以「慢煮」為主的肉類製品以迎合美食者的需求。

投身食品製作生產及安全相關行業多年,Bern笑言,一切源於自己「為食」。他憶述:「我喜愛吃東西,中學畢業後報讀IVE課程,希望向食物相關的工作發展,我喜歡在食品廠房工作,內裡設備先進完善,一入行就轉眼逾二十載。」

Bern回想在IVE讀書時,課程教授不少食品製作和安全知識,當中包括均衡營養、食品研發、食品科技、食品相關法例、食品測檢、食品包裝、食品品質評審等範疇,讓他打穩基礎,畢生受用,時至今日仍不時應用在他的日常工作上。

隨著港人越來越重視食品安全及品質,帶動食品製作及安全人才的需求,Bern說:「現今的食物安全要讓消費者『看得見』,食材來源、食物標籤、物流管理及製作過程有不同的認證制度,消費者可從中辨識,科技結合整個食物生產鏈,由源頭至成品,均達至食用安全,更令廣大市民食得安心,食得健康。」

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