【三個傻佬學煮餸】盲煮牛肉#1 - 真空慢煮「牛春根頭」?

撰文:馬傑偉、Jim、Jeffrey
出版:更新:

 三昌牛肉檔老闆Frankie的戰書 

荃灣楊屋道街市,臥虎藏龍,有個馳名牛肉檔,第四代老闆Frankie,與三傻酒逢知己,幾杯落肚,Frankie立下戰書,中秋之後第三個星期六,晨早八時,約三傻往街市二樓,不知名的奇肉三種,三傻各領一塊,日落前煮出美味,由Frankie品嚐發落!

當早,三傻睡眼惺忪,走進開市不久的楊屋道街市。肉檔清晨入貨黃牛三兩雙,碩大的牛軀開邊運到。Frankie牛刀在手,一夫當關,站在堂前。一聲早晨,就拋出三塊奇肉,擲枱有聲。三傻瞪大六隻眼,細心研究牛肉紋理,各自盤算,今回如何是好!

朱肉檔老闆Frankie向三傻立下戰書。(相片由作者提供)
Frankie拋出的三塊奇肉,到底係乜東東?(文末開估)

以往我們都是預先試驗幾天,才在鏡頭前正式拍攝,今天的挑戰,是即場創作,而且牛肉不是常見的牛腩、牛排、牛脷、牛尾。

  第一塊奇肉:有如大佛手掌,厚厚的一塊,筋肉交錯,紋路縱橫,而且中間有一條麻繩一樣的白色筋絡貫穿,硬度有如軟骨。挑戰在於,炆煮太久,牛肉鬆爛:不夠火候,牛筋不軟。Jeffrey接過這一塊佛掌,滿肚密圈,苦思破解之法。

  第二塊奇肉(左上):一片薄肉連一塊厚肉,筋膜相連,也是筋絡縱橫,厚、薄、筋、肉,極之不平均,無論用哪一種炆煮的溫度與時間,亦會「順得哥情失嫂意」。阿占得此怪肉,苦惱半天。

  第三塊奇肉:由Eric認領,這肉外觀有如生殖器,但又不是牛鞭,而是強韌的紅肉,再伸出肉棍半條。肉根子又韌又硬,中間有白管如軟骨,根子底部一團圓肉,貌似陰囊,賣相很容易教人「想入非非」,但肉如牛𦟌;三傻靠估,牛心?牛喉?牛肺?牛鞭?完全摸不着頭腦。

Eric 接到的肉有如公牛的生殖器。

  盲煮牛肉大挑戰 #1   
  Eric 真空慢煮「牛春根頭」? 

牛肉挑戰之前一晚,朋友教路,用烈酒醃肉可以有鬆肉效果。這塊疑似牛鞭,有硬度很強的白筋,半筋半軟骨的質地,再包一層實淨紅肉。Eric為求把軟硬不一的怪肉煮腍,想起了侄女送來一枝slow cook神棍,決定用威士忌醃肉,膠袋抽真空封密,然後放入冷水之中,神棍插入水中,調教60゜C恆温,慢煮3小時,務求征服怪肉的韌度。

當然,presentation及配菜也要花心思,沒理由把一條煮腍的肉根子上碟就算交差。楊屋道街市食材齊備,三傻逛過菜檔時看見小葫蘆,與貌似牛鞭的怪肉互相呼應,於是決定用來伴碟。當日三傻在廚房「一頭煙」,忙得不可開交。牛檔老闆將會八時入席,試食三傻小菜。死線逼近,心跳加速。三小時慢煮完畢,Eric把肉棍子拿出來一摸,唉!!弊傢伙!肉還是硬繃繃。這時Frankie已到,門鈴大響之際,三傻神經繃緊,一方面要招呼Frankie,一方面要盤算下一步怎樣應對。

Eric苦思片刻,決定把肉根切薄片,一半用粉漿及麵包糠炸香,一半用燒汁炆焗,期望最後衝刺,令肉根有咬口之餘亦有適中軟度。上碟拼上葫蘆,Frankie試一口,笑而不語,大家屏息靜氣,等候Frankie法落。最後他說:「唔!好味!保持牛味!有咬口!」大家才鬆一口氣。Eric自己吃一片,果然獨特,是從未吃過的感覺。肉質綿密,肉中的筋軟骨,有特殊的韌度,可以細嚼出鮮味。

好了,Frankie開估,原來此肉名為「春根頭」,一隻公牛只有一小塊,在牛鞭後端,那條小小肉根,就是牛鞭最後方的肌肉,那白色軟骨小管,也是牛鞭管道的最後方。葫蘆春根頭,貼題、應景!

*此菜式不難煮,有話題,口味獨特,宴客一流。

食譜:葫蘆春根頭,炆炸两味

1. 春根頭(奇肉),威士忌醃,加鹽油黑椒
2. 60゜C恆温,慢煮3小時。(若無慢煮神棍,可用存氣窩慢火炆3小時) 。
3. 肉根切薄片,筋多肉少分一半,筋少肉多分出另一半。
4. 筋多的一半用雞蛋粉漿及麵包糠炸香,粉漿加七味粉調味。
5. 肉多的一半用燒汁炆焗 (燒汁可買現成或用牛骨高湯自製) 。
6. 葫蘆切片,用蒜粒炒香加水煮腍。
7. 葫蘆片墊底,炆炸春根頭兩味,分左右拼盤。

燒汁做法 

牛油麵粉加清湯,邊煮邊搞便成美味燒汁。
當日三傻用牛骨煲了一煲清湯,可以用盒裝雞湯或水代替,當然用牛高湯會增強牛味。

小貼士

1. 肉根要薄切,以減韌度。
2. 保留葫蘆頂部,上碟時砌出葫蘆形態。
3. 春根頭肉質偏硬,難入味。粉漿及燒汁調味可濃一點以作平衡。

(文章純屬作者意見,不代表香港01立場。)