荷包蛋做法|煎荷包蛋3大不失敗方法 點解叫荷包蛋?點整最正宗?

撰文:鄒家鳳
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太陽蛋,英文Sunny-side up egg;荷包蛋,英文Over easy egg,兩者常被混淆。太陽蛋,只需煎香一邊,毋須反面,保留着蛋黃的橙紅,像如日中天的太陽。荷包蛋,則兩面煎香,蛋黃被薄薄一層蛋白蓋着,如雲霧中的太陽,隱隱約約。一隻完美的荷包蛋,要兩邊煎得剛剛好,反蛋的步驟最重要,也最考功夫。反得太早,怕蛋黃會穿;反得太遲,怕蛋黃會老。要做到完美零失敗?不是沒可能。Over easy egg真的可以很Easy!
攝影:李思敏、杜啟邦、張芷澄

太陽蛋與荷包蛋常被混淆,太陽蛋只需煎香一面,蛋黃裸露如太陽。

煎荷蛋零失敗,我們實試了3種方法:油燙法、蒸焗法和反蛋法,看看哪種最容易、哪種最滋味。

油燙法

按圖看「油燙法」​步驟......

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1.燒熱鑊,放多一點油(約2湯匙),待油微滾。

2. 下雞蛋,以中大火煎香一面。

3. 待周邊微脆,以鑊鏟或匙羹把熱油淋在蛋黃上。讓熱油把蛋黃上的蛋白燙熟,至蛋黃被蛋白完全覆蓋即成。

有人喜歡蛋黃流心,有人愛它軟綿。不過,為安全起見,蛋黃不宜過生吃。

蒸焗法

按圖看「蒸焗法​」​步驟......

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1. 燒熱鑊,下油(約1湯匙)放入雞蛋,以中大火煎香一面。

2. 待周邊微脆,加入約2湯匙水。

3. 加蓋,讓鍋中的蒸氣,把表面的蛋白焗熟。

4. 至蛋白完全看不到橙黃的蛋黃即成,約1至2分鐘。

反蛋法

按圖看「反蛋法​​」​步驟......

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1. 燒熱鑊,下油(約1湯匙),下雞蛋,以中大火煎香一面。

2. 待周邊微脆,以鑊鏟把蛋反轉,小心把蛋黃弄穿。

3. 另一面再煎約半分鐘完成。

兩邊煎香,蛋黃在流心與軟綿之間。若弄穿蛋黃,蛋液溢出,煎好後蛋黃較實,亦影響外觀。為免弄穿蛋黃,會讓它熟透了才反轉,但同樣口感不佳。

為什麼稱「荷包」蛋?

不知何時開始,兩邊煎香、看不見裸露的蛋黃便統稱「荷包蛋」,但原來它的製法該是......

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荷蛋正確做法 活像一個小荷包!

荷包蛋正確的製法應該是煎香一邊後,把較多蛋白的部分對摺,把蛋黃覆蓋,變成脹卜卜的半圓形,活像一個小荷包。切開後,蛋黃流心。也可煎多一點時間,讓蛋汁凝固。別以為這個方法很容易,一不小心也會弄穿蛋黃,我煎了3隻,2隻尚算成功,只是「荷包」形狀不太規則。打開「荷包」,黃金流瀉,佐飯一流。

煎蛋成功5個小秘技:

鍋:最好用不黏易潔鑊,少許凹陷的鑊形鍋較平底鍋,容易反蛋。
油:鐃熱鑊下油,讓油出現細泡泡,才下蛋會較香脆。
蛋:宜先把雞蛋打在小碗內,再下鍋。直接在鍋邊敲殼,一來蛋白會黏着周圍,二來若是壞蛋便浪費一鍋油了。
鏟:為了易於反蛋,宜用邊緣較薄的鑊鏟,較厚的木鏟,易把蛋黃弄破。
火:以中大火便可,火太大蛋白易焦濃,火太細蛋會油膩。