麻婆豆腐，伴着一窩紅彤彤的油，感覺油膩，辣到飛起！其實，正宗的川菜，須包含麻、辣、鮮、香，濃油味厚。想吃又怕肥？不如自己動手，微調喜愛的油分與味道。
攝錄：馮嘉敏、張善滿
剪接：馮嘉敏

麻婆豆腐，源自清代，由成都一位面上長着麻點的陳婆婆所創，除了豆腐、牛肉碎或豬肉碎外，靈魂還在於辣椒的辣和花椒的麻。我不嗜辣，遂把辣椒去籽減辣，誰知邊切邊感喉嚨一陣灼燙，嗆咳，小心。花椒油外，還放了花椒粉，再加點豆瓣醬，豐富麻與辣的層次。

須小心處理的，還有豆腐。豆腐我喜歡採用街市的板豆腐，質感綿密，豆味香濃。切丁之後，放入鹽水浸泡汆燙，瀝乾，下鍋烹煮時，便不容易散碎或出水了。

麻婆豆腐不能或缺的花椒，氣味芳香，養胃健脾，去濕止癢，可解腥增食欲。使血管擴張，有助降血壓。但面對一鍋紅油不能接受，吃時可撇去油分。

麻婆豆腐食譜

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食譜	麻婆豆腐（炒）
食材	豆腐1磚、免治豬肉125克、蒜頭4瓣、薑3片、蔥3棵、豆瓣醬2湯匙、辣椒油1茶匙、花椒粉1茶匙、豉油1茶匙、水100毫升、鹽1茶匙、生粉水少許、辣椒絲少許、麻油少許
做法	1. 豆腐切丁，約1.5厘米。蒜、薑、葱各切粒。
	2. 燒熱一鍋水，下鹽煮溶，放入豆腐。
	3. 水再滾時，盛起豆腐粒，瀝乾，備用。
	4. 燒熱鑊下油，下蒜、薑炒拌，加入豬肉炒勻。
	5. 下豉油、豆瓣醬、辣椒油、花椒粉、水拌炒。
	6. 加入豆腐、少許生粉水、蔥、麻油推拌至收汁即成。

【豆腐食譜】麻婆豆腐麻辣鮮香 豆腐炒不爛有秘訣