【甜品食譜】拿破崙蛋糕香脆鬆化 大廚示範如何做出完美酥皮!

撰文:韓詠儀
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拿破崙蛋糕(Mille Feuille),又稱為法式千層酥,烤到金黃的酥皮,層次分明,鬆化香脆,配搭軟滑香甜的忌廉,滋味醉人。製作這道經典的法國甜品,預備酥皮時不能偷懶,請教酒店的甜品總廚,看看製作的時候有什麼心得!
攝影:陳嘉元

請教The Mira Hong Kong行政餅廚Jean-Marc Gaucher,他表示,製作這道甜品並不易,當中的酥皮要做到鬆化,應用上等的牛油片製作,而且過程不能心急,酥皮的麵糰需放在雪櫃裏靜置,讓麵糰鬆弛一下,製成品才會鬆化。

怎樣能分辨拿破崙蛋糕的質素?資深糕點師李少輝表示要看色、香、味。他解釋,酥皮的表面應呈焦糖色,並帶牛油香,如果細心觀看拿破崙蛋糕,可以看到酥皮層層分明,像蜂巢狀。烤焗後酥皮會脹大3倍,當中的氣孔是牛油經高溫烤焗後膨脹而產生的,是正常的現象,不過如果氣孔不平均,而酥皮疊成一塊,沒有層次感,便不是一塊優質的酥皮了。

忌廉能黏着碟上剩下的酥皮。

朋友說每次吃拿破崙蛋糕,總會弄到滿碟都是酥皮碎,怕麻煩所以不喜歡吃。Gaucher表示,想把拿破崙蛋糕吃得乾淨,其實不難。「一般吃拿破崙蛋糕,餐廳都會準備刀叉,客人可先用刀把拿破崙蛋糕切半,用叉子垂直頂着刀子,切下去,便不會移位。如果很多酥皮碎掉在碟上,便把叉蘸上忌廉,然後用刀把酥皮堆在叉上,忌廉會黏着酥皮,令酥皮不易掉落,這樣便能吃掉碟上的酥皮碎。」

拿破崙蛋糕食譜
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按圖看製作酥皮的詳細步驟:

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若對製作拿破崙蛋糕感興趣,可以留意即將舉行的Candia Professionnel法式甜品大賽,如果大家和記者一樣,覺得自製比較麻煩的話,不如欣賞一下Gaucher為The Mira Hong Kong設計的特色甜品,款款精緻誘人!

酥皮配搭忌廉,可製作多款甜品。