【芥末手撕雞食譜】25分鐘複製陳根記大牌檔名物 最緊要浸冰水！
撰文：鄧穎琪
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喜歡去大牌檔食飯，貪它夠鑊氣，地踎得來氣氛又好！不知道大家心目中的Number 1大牌檔小菜又是甚麼，在新界居住的我只知道一講起大牌檔，腦中先浮起的便是位於禾輋冬菇亭的陳根記。縱使各區都總有一間大牌檔在左近，但仍然有不少九龍和港島人慕名走入這隱身於新界屋邨內的陳根記（現時大埔大明里亦有分店），為的就是一碟「Wasabi蟹籽手撕雞」。
攝影、攝錄：李賢華、林宛津
剪接：李賢華
很奇怪吧？去大牌檔居然不是吃甚麼小炒，而是涼拌的手撕雞，那個芥末沙律醬果真是一絕，酸味中又帶點Wasabi的嗆，非常醒胃。餐廳一晚可以賣到130隻手撕雞，不能再多了，即使店員下午開始總動員密密撕，也撕不了這麼多。許多次我大約9點去到，全都已經售罄了，還被夥計碎碎唸說：「你咁遲嚟，梗係冇啦！」OK，我知錯了，所以我現在自己動手做啦！
陳根記老闆周恆先生曾經講過，「Wasabi蟹籽手撕雞」的誕生全是一場意外，有次一班夥計在食手撕雞，隨手將雞蘸到芥末象拔蚌的醬汁，發覺味道出奇地夾，幾經改良後就成了現時大家吃到的「Wasabi蟹籽手撕雞」，作為該大牌檔常客的我，試著照辦煮碗做了一碟差不多的菜式，不過是更簡易版。
在大牌檔買的Wasabi蟹籽手撕雞有例牌（$82）、半隻（$138）、全隻（$250）三款。（周詠雯攝）
元祖版的芥末手撕雞是以原隻雞烚完再撕，但自己製作不想弄得太麻煩，於是用了去骨雞髀肉代替，另外我知道陳根記以Wasabi油做醬，可惜不易買到，相較之下一枝枝的Wasabi醬方便得多，多番嘗試後，發覺半湯匙芥末與三湯匙沙律醬的比例最為平衡，芥末的「啃」發揮得恰如其分又不會鋒芒太露。至於雞皮方面，元祖版是沒有的，我也不喜歡吃雞皮，可是考慮到有人覺得加了雞皮更爽口，也在「不失敗秘訣」加插了一個小貼士，去皮與否悉隨尊便。
芥末手撕雞食譜
健康小貼士：
食物安全中心資料顯示，一般蛋黃醬大約含80%脂肪，另營養師亦曾指出，兩茶匙沙律醬的熱量已相等於一碗飯，所以不能經常吃，要適可而止。
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| 食譜 | 芥末手撕雞（蒸） |
| 材料 | 雞髀2隻、海蜇1盒、火腿2至3片、蟹籽2湯匙、沙律醬3湯匙、芥末（Wasabi）半湯匙、鹽少許、胡椒粉少許 |
| 做法 | 1.雞髀以鹽和胡椒粉稍醃一會，期間將火腿切絲，備用。 |
| 2.混和芥末與沙律醬，調成醬汁。 | |
| 3.大火蒸雞髀12-15分鐘，後以冰水浸泡，放涼後撕成雞絲。 | |
| 4.將雞絲、火腿、芥末沙律醬、海蜇和蟹籽拌勻，即成。 |