【鮮蝦米紙卷食譜】越南小食配自調魚露汁 米紙不過硬過軟有心得
撰文：鄧穎琪
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每次去越南餐廳，除了叫碗牛肉湯河外，也例牌會叫一、兩客小食，除了蒜蓉牛油雞翼外，另一味通常便是米紙卷，其中最想叫的便是鮮蝦米紙卷。現在天氣炎熱，吃這客清涼的小食，有助消消暑。
攝影、攝錄：李偉軒、呂志豪
剪接：陳詩敏
場地提供：美亞廚具
米紙卷可以有不同的餡料配搭，例如：牛油果、軟殼蟹、扎肉等等，今次示範鮮蝦米紙卷。做米紙卷要去買越南米紙，不過一般超級市場都有售，一包有幾十塊。但米紙卷很硬身很脆，根本不可能就此將它捲起，只會把米紙折斷。
要解決這個問題，就要把米紙弄濕，這樣它才會變軟身。起初以為用水沾濕米紙是很簡單的步驟，但原來要掌握到合適的水量也十分重要。筆者試過用兩種方法，一是將水倒在圓形碟，整塊米紙浸濕；二是將米紙鋪平，雙手沾水，再塗在米紙上，逐漸把它弄濕。其實兩個方法都用得著，不過對新手來說，方法二可以逐少增加濕度，比較容易掌握，反而方法一有機會將米紙浸得過濕，令它糊在一起，很難攤開。除此之外，若你在捲米紙的時候發現米紙某些部分不夠濕，不要強行去捲，輕輕沾點水就可以了。
想弄濕米紙，可像筆者這樣，雙手沾點水再拍在米紙上，個人認為這方法會較易拿揑。
捲的過程並不難，不過蝦仁就等到捲好一半才攝在中間，因為這樣才能在成品外半透明的米紙見到蝦仁，賣相加分。但即使已將米紙卷捲好，還要加醬汁才算錦上添花。平時都只稱那個汁做「魚露」，原來它的正名叫渃蘸汁（也可稱「水蘸汁」或甜魚露）。
用了7種材料去調製，詳情可參閱下圖，當中值得一提的是椰糖。椰糖是棕啡色一大塊的，可敲碎來用，味道沒砂糖般甜，升糖指數亦較低，故此獲推崇為健康食品。然而椰糖不是隨處可買，假如買不到的話，也可用普通砂糖代替。
若然你嫌自己調製渃蘸汁太麻煩，也能買坊間現成的魚露，省去不少步驟。市面上有兩種魚露，啡色是泰式魚露，味道偏鹹；橙色是越式魚露，味道偏酸甜，而鮮蝦米紙卷就是配橙色那種。
筆者也在大型超市買到這個醬汁，中文譯名叫「春卷魚水」，專門為越式春卷而設。
鮮蝦米紙卷食譜
健康小貼士：
一塊米紙只有20卡路里，所以不擔心會致肥。另外蝦的脂肪含量亦偏低，且具有高蛋白質，其優良蛋白質能修復人體受損的細胞，甚至補充膠原蛋白，使皮膚保持光滑，並且強化人體健康機能。
相關食譜：
鮮果彩虹米紙卷食譜
| 食譜 | 鮮蝦米紙卷（冷） |
| 材料 | 米紙6張、急凍蝦仁5隻、紅蘿蔔半條、青瓜半條、芒果半個、檬粉100克、生菜3片、薄荷葉少許、鹽少許 越式魚露汁：魚露2湯匙、青檸1個、白醋1湯匙、椰糖半湯匙、蒜蓉1茶匙、水適量、辣椒少許 |
| 做法 | 1. 青瓜、紅蘿蔔刨絲，芒果切薄片，生菜洗淨並只取菜葉部分備用。 |
| 2. 煲滾一鍋水，檬粉氽水及過冷河備用；蝦和鹽放入原煲滾水中，氽水至轉色，並每隻對切一分為二。 | |
| 3. 兩塊米紙鋪平，中間一小部分重疊，雙手沾水將米紙拍濕至軟身。 | |
| 4. 米紙較上的位置放生菜、蘿蔔絲、青瓜絲、芒果片、檬粉及薄荷葉。 | |
| 5. 將米紙向內捲，捲至中間後，左、右兩邊向內摺，鋪上蝦仁再捲好。 | |
| 6. 每條米紙卷切成兩份，把魚露汁材料調好，把米紙卷沾汁便可食用。 |