【薑葱炒蟹食譜】劏蟹圖解示範超詳細 主廚教路1個步驟鎖住肉汁
撰文：鄧穎琪
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很喜歡煮海鮮，常常都會煮蝦、蜆、魷魚等，貪它們夠方便，但就是不敢挑戰煮蟹，怕會弄得雞手鴨腳，在廚房倒瀉籮蟹。早前請教了大廚雷啟裕，他逐個步驟詳細地示範如何劏蟹，新手保證一次學會，之後他就用劏好的蟹來煮一道薑葱炒蟹，非常惹味！
攝影：黃舒慧
場地：中華廚藝學院
不同季節揀蟹攻略
秋天人人都顧住食大閘蟹，其實別的蟹種一樣當造，例如白蟹，所以雷啟裕師傅就用它來炮製薑葱炒蟹，「呢種叫白蟹，仲有個名叫梭子蟹，呢一、兩個月份當造。你平時見到啲個槓大啲嘅肉蟹，嗰啲就硬殼嘅，呢隻就薄殼啲，鮮甜啲。」
如果你鍾意啖啖肉，就肉蟹，想鮮甜嘅，就花蟹，就係薄殼型嗰啲。
四季都有不同品種的蟹當造，秋季宜食花蟹，肉蟹則四季都有，但會分成海肉蟹和泥肉蟹，價格有分別，「海肉蟹會鮮甜好多，泥蟹價錢相對平啲，大約$90/斤，海肉蟹就$140，紅花蟹就$160，我今次呢隻就$110一斤。」
今次所用的是當造白蟹，兩隻售價約為$120，其外殼較薄身，肉質鮮甜。
8步超詳細劏蟹圖解
小時候見到生蟹爬來爬去已經怕怕，雖然身型細小，但蟹鉗對我來說絕對是攻擊性武器，講到要劏蟹完全無從入手。跟雷師傅學習過後，發現原來沒想像般難，唯一比較恐懼的是切下第一刀時，蟹會立即掙扎，蟹鉗立即鉗實，這大概是新手最難克服的心理關口，雷師傅分享了一個貼士：「如果你好驚佢郁，可以雪暈佢，大概雪3、4個字。」
請按下圖睇劏蟹8步驟和小撇步，由零開始學識處理一隻生蟹：
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薑葱炒蟹宮廷做法更能鎖住肉汁當蟹切成蟹件後，就可以準備製作薑葱炒蟹，雖然這道菜名為「炒蟹」，但其實主要是將蟹炸熟，有別於坊間直接上生粉炸蟹的做法，雷師傅的古法更能保留蟹味，「就係打一打蛋白先，然後點蟹再上生粉，咁樣會令蟹嘅味道流失少好多，好食好多。」他指煮海鮮很多時候都會加蛋白，其功用是鎖住營養、鮮味和肉汁，煮出來亦會比較滑身，假如沒有加蛋白的話，炸粉會容易脫落，肉汁亦在煮食過程中流失。
薑葱炒蟹是花蟹的常見食法，惹味又乾身，學識本文秘訣，今個秋天除了大閘蟹之外，也能在家中輕鬆煮出薑葱炒蟹。
請按下圖睇雷師傅煮「薑葱炒蟹」的秘訣及詳細步驟：
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雷啟裕現為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。他示範了薑葱炒蟹的古式做法，先炸後煮，難度沒想像中高。
以下還有是次薑葱炒蟹的簡便食譜，歡迎下載：
薑葱炒蟹食譜