【滑蛋牛肉食譜】茶記級炒蛋3個嫩滑秘技 牛肉沒鬆肉粉一樣軟腍
撰文：鄧穎琪
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近年去茶餐廳、冰室，除了傳統的碟頭飯，滑蛋蝦仁、滑蛋叉燒、滑蛋牛肉等，忽爾變成很多人的寵兒，更有餐廳以自家炒滑蛋飯作招牌菜。今次示範的是滑蛋牛肉，需時大約10分鐘就煮好，但想炒得嫩滑、不會太老，以下會分享幾個小貼士。
滑蛋牛肉的主要材料當然是蛋和牛肉，兩者都是容易熟的食材，要煮是很快的，但就需要掌握一些技巧。先講牛肉，煮牛肉最怕就是韌，在家裡煮牛，當然不想用茶記那些鬆肉粉，若想牛肉吃起來軟腍些，請逆紋切。
仔細看，會見到牛肉的生長紋理，會有一條條痕，逆紋切的意思，就是不順著肉的紋理方向，如紋理打橫生長，則請打直切下去。這樣做的話，能把肉質纖維切斷，咀嚼的時候，容易一咬就斷，相對軟腍、不韌。此外，要注意醃牛肉切忌加鹽，因為鹽會令牛肉水分流失，變得又乾又韌。
以圖中的牛肉為例，察看到其紋理是橫向的，所以如果要「逆紋」切的話，就是依住箭嘴的方向，垂直去切。
牛肉必須先煮至半熟後才與雞蛋同炒，若與雞蛋同時落鑊，蛋肯定會過熟，無法做到滑蛋效果。
至於炒蛋呢，很多人煮得不好就會讓蛋變得很老，又或是像煎蛋一樣。如果你想炒出嫩滑的蛋，可注意以下幾個要點：
（1）開小火慢慢炒，因為火力一猛，蛋一下子就會凝固，所以必須用小火。
（2）炒蛋時請持續攪拌，以免底部凝固，變成煎蛋皮，無法炒出滑溜的口感。
（3）炒蛋時可加入生粉水，很多大廚都會用這個方法，有助鎖住蛋漿水分，吃起來較濕潤。
掌握以上竅訣後，即使你炒蛋無法一次成功，多練習幾次，水準一定會比之前進步。以後無論是蝦仁炒滑蛋、叉燒炒滑蛋等，都能輕鬆駕馭！若想學更多炒蛋貼士，可參考以下文章：
【炒蛋大全】少鹽加奶凍鑊落蛋？中英美法日炒蛋名廚高手各師各法
滑蛋牛肉食譜
健康小貼士：
牛肉蛋白質和氨基酸豐富，手術後或大病後吃牛肉能迅速修護身體組織，補中益氣，箇中的鐵質也有補血之效。雞蛋則有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維他命A、B、D及卵磷脂，卵磷脂有助分解血管中膽固醇，使血液流通預防心臟病。
攝影、攝錄：黃卓敏、李敏聰
剪接：梁惠怡
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