炒菜致癌｜炒菜3貼士免吸致癌物冒煙才放菜增風險！消委會揀油5招

炒菜的第一步需要燒熱油鍋，不過何時才知道鍋具燒熱？或者你會認為油鍋冒白煙便代表已燒熱油鍋，這時候下菜便一定沒錯！其實當油鍋中飄出「陣陣白煙」需特別小心，因為這不是炒菜的好時機，長遠而言更可能會致癌。

油鍋冒白煙 炒菜營養大流失

炒菜、燜煮、快炒等烹調手法的第一步都是燒熱油鍋，鍋夠熱炒出來的菜式才夠香口。不過何謂鍋夠熱？不少人會以白煙作為標準，當鍋中飄出「陣陣白煙」便代表已經夠熱，可以料理，久而久之更成為了習慣。事實上，不管是油鍋或是白鍋，飄出白煙都是對身體及鍋具有嚴重影響。以油鍋為例，飄出白煙是代表油已經到了「發煙點」，炒菜會把當中的營養被氧化及營養素流失。

什麼是油的發煙點？

根據食物安全中心資料顯示，發煙點是指油加熱後，開始冒煙的最低溫度。當油溫到達發煙點時有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥，自己成為「游離脂肪酸」，隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中，就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質，長期便有如吸煙般的後果，容易引致肺癌。油的溫度愈高，丙烯醛產生的速率也愈高。

烹調方式千百種，除了避免把油鍋燒至冒煙外，了解各食用油的發煙點亦相當重要，從而依照自己的需求「找溫度」，選購時需留意瓶身所標示的溫度。據消委會資料，以下是各種植物油脂的冒煙點及烹調方法可供參考。

按圖看各種植物油脂的冒煙點及烹調方法（由低冒煙點至高冒煙點排列）：

1. 冷壓初榨橄欖油
冒煙點：325°F／163°C
烹調方法：不可以高溫處理，宜作沙律及涼拌

2. 椰子油
冒煙點：350°F／177°C
烹調方法：中溫處理，煎炒、烘焙

3. 精煉芥花籽油
冒煙點：400°F／204°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸、烘焙、涼拌

4. 芝麻油
冒煙點：410°F／210°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸、烘焙、涼拌

5. 葡萄籽油
冒煙點：420°F／216°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸、烘焙、涼拌

6. 棕櫚油、粟米油、花生油、向日葵籽油
冒煙點：450°F／232°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸、烘焙

7. 橄欖油
冒煙點：450-465°F／232-241°C
烹調方法：高溫處理及掠拌

8. 米糠油
冒煙點：490°F／254°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸及烘焙

9. 牛油果油
冒煙點：520°F／271°C
烹調方法：高溫處理，煎、炒、炸、烘焙及涼拌

消委會5個選購食油注意事項

市面上食油款式繁多，購買時應最先考慮會如何運用它，留意以下消委會建議5點選購注意事項便萬無一失。

1. 保質期
大多數未開瓶的食用油，可在沒有太陽和光線照射或高溫的地方存放一至兩年。有些的保質期只有一年，購買時應先查看包裝上的保質日期。不過榛子油，牛油果油開瓶後要在3至6個月內使用；普遍的食物油則在開瓶後數月至半年內使用。

2.發煙點
發煙點形容食用油加熱後開始產生煙的最低溫度，長期吸入油煙中「丙烯醛」可引發某些癌症如肺癌。加熱至冒煙的食用油由因過熱而變得苦澀，所以購買前需要考慮所有的烹調方法。

3.穩定性
食油能否抵受高溫和是否容易氧化和酸敗亦是考慮因素之一。「多元不飽和脂肪酸」在高溫環境下很容易氧化而變質，長期使用重複加熱的植物油會促令血壓升高、血管阻塞。

4.避免選擇動物性食油
如豬油、牛油，它們本身已含有膽固醇，如果烹飪方法常常為高溫煎炸炒的話應避免選用。膽固醇不耐高溫，在高溫下很容易氧化，成為「氧化膽固醇」，常吃的話對心血管系統有長遠的影響。

5.食油特性
除了烹調方法，講究點的話可以考慮食油的質地及味道。如果想道菜有香甜味道可以選擇牛油果油。

炒菜免吸致癌物3貼士

油煙帶有致癌物，那麼何時才算是燒熱鍋而又未冒白煙？其實也有一些小方法可以得知鍋的溫度，以防止因溫度過高而令食油變質及食材營養流失。

炒菜免吸致癌物3貼士：

1. 炒菜時把溫度控制在200°F／93°C

保持200°F／93°C的油溫，油就不會變質，吃了也不會有害。建議炒菜時先放一點水，水滾再放油，然後放菜炒因為水分會將溫度拉低，又不易炒乾。

2. 選用芥花籽油、葵花籽油

如果只是用作烹調及品嘗餸菜的味道，芥花籽油和葵花籽油會是一個不錯的選擇。兩者同是屬於高中煙點食油，適用於高溫煮食。

3. 建議家中準備3種發煙點不同的食油

各種食油各有不同營養，盡量多方攝取較健康。

資料參考 : 消委會 / 食油與健康關注委員會 / 食物安全中心