氣炸高溫致食物難消化小朋友應少食　營養師建議切細煮減營養流失

氣炸鍋近年成為廚房必備的煮食工具，不少人認為氣炸用油少更健康且方便，而小朋友大多喜歡煎炸香口食品，不少家長選擇以氣炸鍋為小朋友準備食物。
消委會今（17日）公布市面上12款氣炸鍋測試結果，部分樣本溫度升幅過高，3款樣本絕緣距離不足；半數氣炸鍋氣炸的薯條中，丙烯酰胺含量（2A組致癌物）超出歐盟基準水平。
香港營養師學會認可營養師李杏榆表示，氣炸食物除了會增加致癌物質，氣炸高溫亦易令營養流失，且蛋白質經過氣炸後，會更加難消化，幼童不宜食用。她建議，將食物切細一點，縮短氣炸時間，減少致癌物釋出、營養流失。

消委會測試12款氣炸鍋評分（由低至高）

氣炸鍋煮食原理，是以熱氣流代替滾油氣炸食物，不少人認為氣炸用油少更健康，而且更方便。李杏榆指出，「只能說氣炸比起傳統油炸方法，相對健康一點，」但氣炸本身算不上很健康的煮食方法，因為氣炸鍋的高溫煮食方法，一方面令營養流失，另外會增加致癌物質。

煎炸處理致蛋白質難分解　幼童難消化

不少家長亦喜歡用氣炸鍋為小朋友準備食物，李杏榆提醒，氣炸鍋煮食除了令營養流失，而食物中的蛋白質經過氣炸等高溫處理後，蛋白質會變得難分解，更加難消化，因此幼童不適合食用煎炸食物，否則會感到「熱氣」，其實都是消化困難的情況。她建議，氣炸食品只作為點心，或者是正餐中的其中一樣餸菜，同時要配搭足夠的蔬菜、魚等，不要「氣炸全餐」。

她進一步解釋，高溫煮食下，食物中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等，均有機會產生致癌物質；另外，食物中的脂肪，即使是植物油，經高溫處理後，都容易變為反式脂肪，攝取過量會增加患上心血管疾病的風險。

氣炸年糕、蘿蔔糕：「點樣都唔健康」

至於食物中的微量營養，她指出，水溶性維他命，如維他命B、維他命C等，都容易被高溫破壞或流失，而經常進食油炸食品，「你以為你食咗那些食品，但營養好多時都大打折扣。」

農曆新年必食年糕、蘿蔔糕，氣炸賀年糕點又是否好選擇？李杏榆表示，年糕、蘿蔔糕「點樣都唔健康」，她解釋，氣炸的確可減少用油，但年糕本身熱量、糖份非常高，而蘿蔔糕相對上沒那麼「邪惡」，但因為蘿蔔糕除米粉、蘿蔔外，也有臘味、蝦米等材料，因此鈉質含量非常高，「食兩塊已超標」，建議只作為小點。

建議：控制食量、切細一點、先煮至八成熟

氣炸煮食如何能更健康，減少致癌物釋出、營養流失？李杏榆建議，一方面要控制食量，不要進食過多，另一方面，可將食物切細一點，加快受熱，可在更短時間達到油炸脆身的效果，亦可定反翻轉食物，令食物受熱更均勻。她說，若果要煮大件食物，如原整雞隻，可以先煮至八成熟，再放入氣炸鍋，以得到氣炸效果，而非以氣炸鍋煮熟食物。

李杏榆續指，一些本身帶有不少脂肪又難以清走的食物，如雞脾、牛扒等，會更適合氣炸；而薯條、鬆餅等本身並無太多油份食物，氣炸可能比油炸更健康，但兩種都不是好的選擇。