【海鮮食譜】蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌鮮甜爽彈 只需1個簡單步驟免吐沙
撰文：鄧穎琪
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蒜蓉粉絲一向與蒸海鮮最夾，除了蝦、扇貝外，其實也可以配貴妃蚌。貴妃蚌外型像蜆，但比較大隻厚肉，而且處理起來也比蟶子、象拔蚌等簡單。蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌只需15分鐘就可完成，肉質爽彈，亦是佐飯良品。
貴妃蚌在街市頗常見，它的外形跟蜆類相似，但就比較大，而且味道鮮甜。曾經訪問過大廚雷啟裕，他說常見的貴妃蚌有兩種，若外殼紫色的，來自馬來西亞或蘇格蘭；啡色殼的，就來自中國。雷師傅又向我推薦他最愛的貴妃蚌吃法，是「薰衣草雞湯浸貴妃蚌」，另外如蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、焗貴妃蚌等都不錯。
這次用的是粉紫色殼的貴妃蚌，肉質比啡色的還要甜。（鄧穎琪攝）
貴妃蚌先劏後煮
那次在街市看到貴妃蚌售$65/斤，1斤約15隻，我買了大概10隻左右，嘗試按雷師傅的建議，來一道「蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌」。處理貴妃蚌並不需要先吐沙，但就要先把它劏開，以尖刀在兩邊殼中間的縫隙撬開。生貴妃蚌遇到外來刺激會把外殼閉緊，你可能感到刀子被啜住，只需沿住邊緣切入，一下子它就會鬆開，因為它已經死掉。打開貴妃蚌，最重要是摘走那黑色的沙囊，把肉洗淨。這次為了省位和讓成品更美觀，筆者先剝走其中一邊沒有肉的殼，上碟會更好看，又吃到啖啖肉的蚌。
蚌殼之間的縫隙有一條裙邊，若然蚌夠生猛，把它切開時應感受到刀被啜住的感覺。（資料圖片/龔嘉盛攝）
貴妃蚌內有「桂花翅」？
把內臟擠出來的時候，你可能會發現有一條透明的物體，像根粗針、也像魚翅，原來行內人稱它為「桂花翅」，其實是它的腸，可以食用。處理好貴妃蚌後，還有粉絲、蒜都同樣重要。粉絲只需浸軟、剪段，聽說過有人買泰國粉絲，說可以免浸，但這次我還是使用最普通的龍口粉絲。由於貴妃蚌蒸煮的時間只需3分鐘，擔心粉絲蒸不熟的話，可事先灼一灼粉絲，入口就不會太硬太難嚼。至於蒜蓉，個人認為必定要先爆香才蒸，若只把生蒜蒸熟，風味就略遜一籌了。
貴妃蚌裡面有一條透明的條狀物，有「桂花翅」別稱。
蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌，當作家常菜，或是招呼朋友宴客等都可以。
蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌食譜
健康小貼士：
貴妃蚌富含蛋白質，亦有磷質，有助維持骨骼和牙齒健康，可促進成長並修復身體組織器官，更有降膽固醇之效。
攝影、攝錄：陳嘉杰、詹郭敏
剪接：呂志豪
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