【白飯魚煎蛋食譜】10分鐘家常菜2招學揀白飯魚 如何辟腥去潺？
撰文：鄧穎琪
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煎蛋菜式以往都示範過很多，今次做的是白飯魚煎蛋。白飯魚本身含有豐富鈣質，可以原條食，即使與蛋拌勻再炒也不必吐骨。不過，白飯魚有一陣腥味，烹煮時要花點小工夫把它辟腥，下文還會分享揀白飯魚的要點。
白飯魚的盛產為每年11月至2月，早前就趁住當造，買白飯魚來煎蛋。街市裡有一碟碟的白飯魚，通常$20至$25就有一碟。若你在街市找不到白飯魚，也可退而求其次，到超級市場買冰鮮或急凍的。
揀白飯魚心得
揀白飯魚，最先要留意的是魚身是否完整、脹身，顏色亦以雪白明亮為佳。若你用白飯魚來煎蛋，不一定揀愈大條的魚就愈好，因為太大條的話可能有骨，適宜配椒鹽白飯魚做法；相反地，太細條的魚就沒有魚味，所以中中等等，每條約4厘米左右、粗幼如銀針粉般就最恰當。這次示範的白飯魚購自荃灣其中一個街市，坦白說體型偏小，若再大一些會更理想。
這次用的白飯魚，體型介乎小與中等之間，$25就有170克左右。（鄧穎琪攝）
白飯魚辟腥方法
煮白飯魚很簡單，不過你可能會發現有一陣腥味，想除去這陣味有兩個方法。首先，在正式烹調前，先將白飯魚氽水約20秒，既可辟腥，亦可去潺，而白飯魚稍為灼過後，更可縮短之後煎蛋餅的時間，讓菜式不會太老。
如果直接用未氽水的生白飯魚去煎蛋，除了可能會散發腥味外，新手亦容易因控制火力不佳而失手，煎燶蛋餅，若想避免的話，油溫記得要夠熱。
第二個辟味的方法，就是在蛋液中混入陳皮碎，不過陳皮的味道非人人喜歡，加太多亦會搶味，所以只下一小角便夠。
煎蛋素來易學難精，新手若怕不成功，可在蛋液中加1湯匙左右的生粉水，能避免蛋餅鬆散。
白飯魚煎蛋食譜
健康小貼士：
白飯魚含豐富蛋白質，一方面可促進人體生長發育、修補身體組織；此外，其鈣、鎂、磷、鉀等礦物質含量亦相當高，每100克白飯魚仔含有250毫克鈣，相當於大半杯高鈣脫脂奶，能鞏固骨骼健康。
攝影、攝錄：陳嘉杰、李敏聰
剪接：詹郭敏
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