入廚貼士｜延長芽菜保鮮期1天變5天！實試2方法哪個保持爽脆潔白?

芽菜，小小一條蘊含多種營養且價錢便宜，不過芽菜不宜久放，即使有保鮮紙包好放入雪櫃，隔1-2日其芽部及根部會變茶色，莖部也容易變色，且還產生了黏液，氣味亦很大。但原來保存芽菜是有方法的，保鮮期由1天延至5天，口感仍保持爽脆！
攝影：余曉彤

芽菜縱使常常作為拌碟，但仍有不少人喜歡其爽脆口感。不過芽菜幾元便可買到一大扎，即使$3的分量亦有好多，一時三刻未必可以一次過烹煮所有芽菜。然而，芽菜的保鮮期比較短，1-2日便開始變質不能食用。因此，記者實測2個坊間芽菜保鮮方法，包括「鹽水芽菜保鮮法」及「換水芽菜保鮮法」，看看成效和兩者之間的分別。

按圖看「鹽水芽菜保鮮法」完整步驟：

按圖看「換水芽菜保鮮法」完整步驟：

「鹽水芽菜保鮮法」比「換水芽菜保鮮法」效果更好更方便！

記者測試過兩個方法後，認為兩者的效果只有絲毫分別，用鹽水較能保持芽菜的奶白色，仍然爽身；每2日換水的芽菜未必可以保持每一條都是奶白色，少部分的芽菜變成茶色，亦比較腍身。此外，對比每2日換水一次，用鹽水更為方便，因不用記掛換水步驟更適合都市人。

按圖看「鹽水芽菜保鮮法」原理：

芽菜快炒不出水秘技

認可營養師吳耀芬（Kathy）曾接受訪問指「芽菜必需烹煮過才可以食用，因發芽所需的溫度和濕度，適合細菌生長，例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌等，煮熟後再食，可以大大減低食物中毒的風險。」

芽菜除了加入湯麵作配菜，還有什麼選擇？大廚雷啟裕表示：「銀芽、綠豆芽適合快炒；大荳芽則相對百搭，快炒、燜、燉、煮、煲湯皆宜，但草青味較強。」

按圖看大廚雷啟裕教路「炒芽菜挺身乾爽」5個步驟：

李家鼎（鼎爺）在《阿爺廚房》亦曾示範過「葱炒芽菜」，整道菜配搭雖然極簡單，但鼎爺卻說它其實是廚師的「考牌菜」，炒得乾身、又爽又甜，其實頗有難度。

按圖看鼎爺煮「葱炒芽菜」的步驟，以及免出水的竅門：

資料來源：《食材保存保鮮術：一看就懂，不浪費‧更美味》島本美由紀