煎牛扒貼士｜日廚煎扒2招鮮嫩鎖肉汁新手都做到！落鍋位置最關鍵

煎牛扒步驟雖然不複雜，簡單調味再煎一煎便可完成。倘若想外脆內嫩、火候控制得宜，原來需要留意肉扒放在平底鍋內的位置，以下方法對於入廚新手會更容易掌握。

煎扒，不論是那一類肉扒，一不留神或會變得乾柴嚡口，咬得人牙都痛。想為另一半煮一頓溫馨浪漫的牛扒餐，日本電視節目《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！優越館》就請來西餐廳廚師分享肉質軟嫩、外皮酥脆的2個煎扒方法，除了留意火候外，鍋內的溫度及擺放方式亦極為重要，擺放正確會將肉扒的美味升級。這個方法適用於任何一款肉類，即使是帶有厚身脂肪的也可。

請按圖看日本西餐廳廚師酥脆軟嫩煎扒方法：

煎扒方法1：肉扒脂肪外層放在平底鍋內的外側

煎扒時，大家都會將肉扒直接放至平底鍋的中間。事實上擺放在中間位置或會糟蹋塊肉扒。日本西餐廳廚師建議煎扒時將肉扒脂肪外層放在平底鍋內的外側。他解釋，用煤氣爐煎扒時，平底鍋外側的溫度比中間高。若把外皮層向外側擺放，外皮便會酥脆。而中間位置的肉質會變得軟嫩。

用大火將牛扒放置中間煎封以鎖住肉汁的方式，比較適合有下廚經驗的人，或用上專業煎鍋才做得完美。將肉扒放在平底鍋內的外側再慢慢煎香，此技巧更易拿揑，適合入廚新手。

煎扒方法2：牛扒先浸後煎　肉質柔軟多汁完美5成熟

若是烹煮急凍牛扒，也有另一個方法永保5成熟，口感柔軟多汁。首先，牛扒解凍用50°C熱水浸，以防止溫度突變，令肉汁溢出外面，從而保留牛扒本身的味道及肉汁。

請按圖看50°C水浸煮煎牛扒方法步驟及原理︰

步驟1：將牛扒放入密封袋中，排出裡面的空氣。

步驟2：把牛扒放在室溫水中，慢慢加熱。

步驟3：當水溫上升至50-55°C後熄火，放置15分鐘。

如沒有食物溫度計可以看牛扒表面顏色，當表面呈啡色代表水溫約50-55°C。

步驟4：加熱油鍋，將牛扒放在一側煎至表面金黃色。

步驟5：立即用錫紙包裹牛扒，利用餘溫焗約5分鐘即成。利用熱水浴法煎出來的牛扒是5成熟，柔軟多汁，內部略帶粉紅色。

由於未解凍的牛扒，在低溫下從冰箱中取出時，肉的纖維因緊扣而變得堅硬。如果直接放在煎鍋中烹煮，溫度突變令肉汁立即會溢出，牛扒從而變乾變硬。相反，通過熱水加熱牛肉，其溫度上升到活牛的體溫狀態下，肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變，牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流出。

資料來源：《日本人の3割しか知らないことくりぃむしちゅーのハナタカ！優越館》