急凍貼士|冷藏肉類一直做錯?正確4步防凍傷營養流失加1物速冷凍

撰文:余曉彤
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吃不完的肉片、肉扒需放進雪櫃的冷凍室冷藏,若保存不當肉類容易凍傷,影響味道及肉質。正確急凍肉片、肉扒3步驟,假如多做一步可令肉類加快急凍,避免鮮味及肉汁進一步流失。
攝影:余曉彤

如何辨別肉類凍傷?可否安全食用?

你會如何保存吃不完的肉片或肉扒?肉類急凍過後,其鮮味或多或少也會流失,如想將鮮味的流失率大大減低,便要好好包妥並將肉類急速冷凍。假如凍肉變成啡色、失去原來的顏色或表面結了一層厚霜,便代表凍肉已凍傷。根據美國食藥管理局(FDA)資料顯示,肉類凍傷不會影響肉類的衛生安全,只會影響肉質的口感、風味、色澤,建議將明顯變色的部分切除,再進行烹調,減少料理味道受影響。

從超市買回來的肉片,若吃不完該如何保存才可保留鮮味、肉質?

請按圖看正確急凍肉類方法:

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正確急凍肉類步驟:

1. 桌上鋪上約30厘米的保鮮紙。
2. 肉片放在中間,將保鮮紙從四個角往內摺,包裹時盡量將空氣排出,避免包入過多空氣。
3. 放入密實袋中並把空氣排出,形成類似密閉空間。
4. 將包裝好的肉片放在金屬盤上,放入雪櫃冷凍室冷藏。

金屬盤助急速冷凍 抑制氧化防肉類凍傷

急凍肉類時需要2層「保護」及排出空氣,是因為冷凍保存的天敵是氧氣。當肉類在低溫的地方接觸空氣後,會因為氧化作用而引起凍傷的現象,從而影響味道和鮮味、流失肉汁。基本上包了保鮮紙及放入密實袋後即可放進雪櫃冷凍,但需留意冷凍時間愈長,食材上的冰塊結晶愈多,這樣會破壞食材的細胞。為了加速冷凍的時間,高效率散發食材的熱能,使用金屬製的盛器可加快冷凍食材,抑制氧化作用。

肉類凍傷雖不會影響肉類的衛生安全,但根據美國食藥管理局(FDA)也建議將明顯變色的部分切除,再進行烹調,減少料理味道受影響。

為了加速冷凍的時間,高效率散發食材的熱能,便用金屬製的盤可瞬間冷凍食材抑制氧化作用。

食安中心測試4種解凍法 1種方法最費時但安全

急凍過的肉類需解凍後才可使用,坊間亦流傳不少急速解凍方法,大前提都以可安全食用為主,避免肉類在解凍時滋生細菌。食物安全中心分別用雪櫃、微波爐、流動自來水和室溫4種解凍方法進行測試,假設4包預先包裝的2磅裝即食肉類產品在未開封下解凍,並不經烹煮或翻熱便食用,測試哪一種解凍方法最快、最安全。

測試結果顯示,使用微波爐解凍最快,只需約30分鐘。不過已解凍的食物則必須馬上食用,因為已解凍的食物溫度可能會上升至25°C至30°C,細菌會迅速滋生。而最安全的方法是放進雪櫃解凍,雖然時間較長,需要超過10小時,但把食物保持低溫狀態可有效防止細菌滋生,因此與其他方法比較,食物解凍後的保質期最長,於1至2天內食用仍安全。

食物安全中心比較四種常見解凍方法之結果。(資料圖片)

置室溫解凍勿逾4小時

相反,食物置於室溫解凍最不可取。因為食物不應放在室溫超過4小時,如因解凍而放在室溫達5至6小時,該食物可能不安全。中心提醒為預防細菌性食物中毒,切勿再冷藏已解凍的食物。

食物置於室溫解凍最不可取,擺放4小時或以上不建議食用。(Olga Drach/Unsplash)

資料來源:《家事ヤロウ》