凍肉保存｜急凍前先做這1步鎖水保鮮 防凍壞變黑鮮魚青瓜都合用
撰文：尹嘉蔚
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鮮魚、鮮肉如果急凍太久，可能會被凍傷，出現脫水、乾癟，風味盡失。何不換一個方法，以調味料先醃入味，再進行急凍，鎖住水分及風味分子，也讓急凍鮮魚、鮮肉保鮮得更持久。
包裝不當凍傷鮮肉 氧化變黑如「死肉」
購買海鮮、肉類之後，部分人會分成細份，然後急凍（冷凍）保鮮，留待日後再用。然而，這樣做真的能保鮮嗎？如果包裝不當或包裝袋破裂，就容易產生凍肉品質劣變現象，生肉中的水分先變成冰晶，冰晶再直接昇華成水蒸氣，冰晶蒸散後，凍肉脫水變乾癟，當凍肉的表面缺乏水分保護，肉內的脂肪、色素露出與空氣接觸後氧化，形成啡褐色澤，造成凍燒（freezer burn）現象。雖然，凍傷後的凍肉沒有衛生安全疑慮，但質地、風味、色澤改變，儘管可以切除凍死的部分，烹調餘下的凍肉，卻白白浪費了食材。
凍肉包裝要妥善，否則會產生凍肉品質劣變，造成「凍燒」現象。（iStock）
急凍前先醃肉 6大好處減少食材變質
一般來說，大眾購買鮮肉後，切割完畢包妥，直接放入雪櫃急凍。建議將每一塊生鮮肉用保鮮紙包好，盡量去除空氣；或取密封保鮮袋，將包妥的肉放入，完成排出空氣，並完整密封，寫上冷凍日期，放入急凍。可是，大家不妨考慮另一個做法，就是先醃肉、後急凍，即是「調味冷凍」法。
不妨考慮另一個做法，就是先醃肉、後急凍。（iStock）
按圖了解先醃肉、後急凍的好處︰
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先將料理用的鮮魚、鮮肉以調味料醃漬入味，調味料又能鎖住肉的水分子，再放入密實保鮮袋，擠出全部空氣，就像預製的料理方便包一樣，隨後馬上急凍保存。先醃肉、後急凍，調味料分子包裹鮮肉細胞，減少冰晶形成；醃料又能鎖住鮮肉的水分，防止食物乾燥，避免食材損壞及變質。
先醃肉、後急凍的好處，防止食物乾燥、減少食材變質等。（iStock）
除了鮮魚、鮮肉，大白菜、娃娃菜、青瓜和白蘿蔔等蔬菜也適合先醃漬再急凍。無論是只用鹽或加上其他醃料入味後再急凍，也讓以上食材的鮮度保持得更久，留住風味不易凍壞。
資料來源︰《正確保鮮！預調理美味家常菜》． 作者朝日新聞出版．出版社台灣廣廈
參考資料︰食力foodNEXT