揀松葉蟹貼士｜蟹殼上蟲卵竟是美味關鍵？日本專家4招挑鮮甜肉蟹

11月至3月是鳥取松葉蟹的季節，而3月至7月可品嚐北海道松葉蟹。如何鑒別高級的松葉蟹，可留意4大重點，包括蟹身的顏色、蛭卵的數量、蟹鉗的大小及蟹殼的硬度，日本水產專家教大家如何分辨。

買蟹要取冰包保鮮　將蟹蒸熟放急凍延長食用期

4月初「香港街市魚類海鮮研究社」社長分享自己逛元朗街市時，發現間間海鮮檔也有超多毛蟹或松葉蟹，價錢十分相宜。每隻約$300-$380（細）/$480-$510（大），甚至$540已買到兩隻（細），細尺寸的松葉蟹約1.7斤，大尺寸的為兩斤左右，「齊腳又靚仔」！

松葉蟹如何存放保鮮味？

社長分享買蟹時記得用冰包前後夾住蟹身，即使焗在膠袋內，盡快回家後蟹依然是活及生猛，但松葉蟹的壽命短，半天左右已頹喪，因此要盡快食用。劏蟹時先去蟹腳，再開蟹蓋，撳實松葉蟹的蟹鉗，在前面掰開蟹蓋，剪掉鰓位後，用牙刷及清水沖洗泥沙及髒物，小心不要沖掉蟹膏，影響蟹味。從影片對話中聽見有街市女檔販教路，如果松葉蟹太大隻，怕一次過吃不完的話，可以將松葉蟹蒸熟，放入雪櫃急凍格，下次再吃仍然鮮味可口。

松葉蟹壽喜燒清鮮易煮　加白飯煮成雜炊粥

鮮甜無比的松葉蟹，用最簡單及淳樸的烹調風格來煮已經是人間美味，例如松葉蟹壽喜燒（松葉蟹鍋），高湯裡加入日本酒、醬油、鹽，放入大白菜、冬菇、豆腐、葛粉條，蓋好鍋蓋煮10分鐘，不要放入京蔥，因為鳥取的松葉蟹非常鮮，京蔥會搶掉及影響蟹的鮮味。然後，放入松葉蟹煮至橘紅色，沸騰的蟹湯、飽滿的蟹肉、馥郁的蟹黃此等美味佳餚，叫人回味悠長，吃到尾聲再加白飯煮成雜炊粥，將松葉蟹的精華一飲而盡。還有炭燒松葉蟹、松葉蟹肉飯，松葉蟹腳刺身、松葉蟹殼蒸蛋等盡是玉盤珍饈，齒頰留香。

鳥取松葉蟹三大名蟹之一　蟹腳刺身浸冰水仿如松葉

松葉蟹可產自日本不同海域，在日本鳥取縣，當地的蟹穫量位居全國第一，其次是北海道。產自鳥取縣（山陰地區）的松葉蟹更是日本三大名蟹之一，另外兩席是產自北海道的毛蟹和帝王蟹，它們也來自深海，個頭大，有各自的風味，但都是口感紮實，甘甜味鮮的蟹種。

松葉蟹肉最具彈性，鮮嫩多汁，它的體型較大，色澤暗紅，加熱後呈橘紅，做刺身、鹽煮、清蒸、火鍋或燒烤，均稱人間極品。生吃松葉蟹腳時，一般會先用冰水泡幾分鐘，一條條蟹肉如松葉（松針）般散開，據說這是「松葉」之名的由來。

鑒別高級松葉蟹4大要點　蛭卵數量是關鍵

松葉蟹是鳥取的名品，每隻一萬日圓（折約$600港元）以上均十分普遍。蟹殼寬度11厘米以上的才有機會掛上「鳥取公認名品食材」的標籤，上面寫着哪艘船、在哪裡捕獲。不過，僅是個頭大還未夠，鑒別高級鳥取松葉蟹要留心4個關鍵，資深水產店店長中村剛先生分享鑒別方法。

以下哪隻松葉蟹更高等級、更美味？

按圖了解更多鑒別高級松葉蟹的要點︰

蟹身的顏色、蛭卵的數量、蟹鉗的大小及蟹殼的硬度也是分辨等級的重點，其中的蛭卵，即是松葉蟹殼上那些突起及啡黑色的蟹蛭卵，是蟲卵的一種，數量有多也有少。蟹蛭和松葉蟹生長及適應在同一個生活環境裡，蟹蛭亦只會在松葉蟹殼上產卵。蛭卵的數量愈多，說明松葉蟹愈早蛻皮。當蟹在蛻皮期間，因為消耗了體能而變瘦，所以愈早完成蛻皮的蟹，之後才漸漸日益強壯，換言之蟹肉會愈飽滿。

「五輝星」達最頂級　曾創拍賣價港元$13.8萬一隻

比高級更高級，達最頂級的松葉蟹會被掛上黑色「五輝星」的標籤，曾有一次競拍會上，「五輝星」松葉蟹刷新史上最高價，賣出130萬日圓，當年折約為港元$13.8萬。「五輝星」松葉蟹在大小、重量、顏色、體型和蟹肉飽滿度上都達到最頂尖水準。生吃成刺身，蟹肉瞬間在口腔內融化，極鮮極甜。

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參考資料︰香港街市魚類海鮮研究社YouTube/ 相葉マナブ