【千禧世代】鋤強扶弱　造就精品咖啡浪潮

千禧世代對個人化、小眾產品的鍾愛，與父母一輩習慣忠於信譽良好的大品牌，可謂是一個明顯的世代分野。
手工啤酒、精品咖啡等著重個人口味與品味的產業，在近十年快速興起，正好訴說了這了個現象。

第三波咖啡（3rd Wave coffee）的概念大約於2000年冒起，近年席捲全球各地，概括而言，就是人們對咖啡的追求已如對葡萄酒一樣，會鑽研產地、烘焙及沖泡等各樣細節，衍生出「精品咖啡」（Specialty coffee）、「文青咖啡」（Hipster coffee）、「手作咖啡」（Artisan coffee）等耳熟能詳的用語。 

不過，怎樣才屬「第三波」的咖啡店，怎樣又才算是一杯「精品咖啡」？走進巴斯（Bath）這座以羅馬澡堂聞名的古城一起尋找答案。

在一條人煙稀少的街道上一個不起眼的門口，裏面藏着堪稱英格蘭最炙手可熱的咖啡小店Colonna & Smalls，店裏的咖啡師過去數年在多屆英國及國際咖啡師或拉花比賽上都曾進佔三甲。店裏既有提供espresso咖啡飲品，也有濾滴咖啡。Espresso base飲品等於意式、深黑、苦澀的濃縮咖啡加上奶與糖，要成為一杯精品咖啡，就要視乎咖啡師如何巧妙地使用這條方程式。

在Colonna & Smalls點一杯Latte，咖啡師會讓你從三款不同產地的咖啡豆中任擇其一，從而製作你的espresso，再因應咖啡本身的天然甜味、酸味與攝氏80度的蒸奶混和。過往中嚴控蒸奶溫度，乃因鮮奶受熱過度，當中的蛋白質會受損，突出苦味。糖會破壞了咖啡味道的比例平衡，所以咖啡師亦建議客人在品嚐時不放糖。

咖啡師在沖泡過程中都經仔細計算，為掌握咖啡品質，更會採用自家烘焙的咖啡豆，講究非常。

為濾滴咖啡平反！　無遮無掩的原味

Colonna & Smalls不忘提醒顧客，能被視為世上最上乘的都是濾滴咖啡，只因在沒有奶或奶泡令味蕾分心，客人更能喝出咖啡的本質。濾滴咖啡的香氣與複雜味道，讓它登上第三波咖啡的舞台。

要想知道第三波咖啡熱潮是怎樣形成，就要先了第二波浪潮的起源。上世紀六十年代，美國兩家連鎖咖啡店Peet’s與星巴克（Starbucks）分別在1966年與1971年創立，以espresso作基本沖泡出各式各樣咖啡飲料，味美可口，改變咖啡的刻板印象，星巴克經過近半世紀後，現已發展成為全球最大的連鎖咖啡店，espresso、latte等在全球普及，推出的方便裝在超市上架，成為第二波咖啡的代表。

精品咖啡市場潛力大　連鎖巨企與小店之爭

第二波的商品化及連鎖霸權式經營為第三波咖啡鋪了路。美國一些獨立小店如芝加哥的Intelligentsia、波特蘭的Stumptown在90年代中後期出現，店方搜羅最優質咖啡豆，講究新鮮烘焙兼沖泡技巧，賣的既是一杯優質咖啡，更是一次匠心獨運的體驗，吸引年青人大排長龍，成為第三波的先驅。

作為咖啡老號Peet’s，看準第三波咖啡的潛力，去年把Intelligentsia及Stumptown收購。有人認為第二波與第三波咖啡的分別，有人認為只是「錢作怪」，是針對較付得起錢一群另闢新市場。然而Peet’s收購Stumptown的消息一傳出，便引來不少文青粉絲大訟訴：「這是傷心的一日，又一個星巴克故事，對老闆來說是好事，但對咖啡質素來說便是壞事。」熟客既擔心Stumptown的質素會下降，但背後亦有原因──一種被背叛的感覺。

南加州大學馬歇爾商學院市場學教授Debbie MacInnis解釋，人們鍾情小店，有時乃基於其細小規模，「我們喜歡支持弱者（underdog），也視自己為弱者，所以很自然便與品牌產生聯繫。」文青更是如此，到小店品嚐咖啡也含一種鋤強扶弱的心態。作為咖啡界龍頭的星巴克，兩年前也殺入精品咖啡界，在西雅圖創立一間烘焙品嚐室，香港也陸續有這些Starbucks Reserve門店開業，手沖咖啡配上清水、餅乾一同品嚐。咖啡師會仔細講解，並付上咖啡小資料，價錢也相對提高，欲在精品咖啡市場分一杯羹，未知是否能夠奪一眾咖啡迷的歡心。

咖啡這種飲品以至整個行業，在過去百年演變重大，由一種單調的提神飲料，變成令全球民眾鍾情的精品飲料。精品咖啡也許難逃連鎖化，但尋找隱世小店喝一杯風味咖啡，往往是樂趣所在。無可否認的是在第三波之下，咖啡業界發展正處黃金時期，對於消費者來說無疑選擇多了，無論是匆忙早上想來一個caffeine fix，還是感受慢活，來一杯需時十數分鐘準備的手沖，都可各取所需。

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