【走訪鶴岡】尋找日本食材之美　雪山修行品嚐東北料理

香港人對於日本料理並不陌生，香港是日本食品的一大出口目的地，或者在我們眼中，日本食物都以質優、精美見稱，衛生和安全都被視為黃金標準，不過要進一步了解這個奧秘，以及日本人對食物的心思，不妨到東北的山形縣走一趟，想必有驚喜發現。
文、攝：毛詠琪

鶴岡市（Tsuruoka）是瀕臨日本海「庄內平原」的主要城市之一，背靠由月山、羽黑山和湯殿山組成的「出羽三山」，三峰高度分別是1,984米、414米及1,504米。平原的氣候與土壤，為鶴岡市的農業提供了絕佳條件，盛產優質稻米之餘，農林產品也是賣點，鶴岡市獨有的原種蔬菜多達六十種，當中部分本身是外來品種，但當地卻成功把種子保存下來，加上當地的土壤及種植方法，令蔬菜更見獨一無二。

東北料理　由醃菜說起

鶴岡市在四年前起獲選為聯合國教科文組織—─「創意城市美食之都」，是日本唯一獲享這個榮銜的城市。近年，日本政府積極開拓東北地區的旅遊產業，除了溫泉、自然風光、綠油油的稻田，鶴岡市更是以「美食文化繼承者」自居。要了解鶴岡的飲食文化，可以由這裏的醃菜說起。

每逢冬天，山形縣都是被厚厚的白雪覆蓋，以往的人要捱過漫長的冬天，不得不儲備糧食，醃菜就是用來過冬的食品。本長是鶴岡市一家擁有逾百年歷史的醃菜老店，如今主理的已是第四代傳人。醃製蔬果的工序看來簡單，但也不輕易，首先把茄子、蘿蔔整齊地堆放在巨型木桶之內，連工人自己也要整個身子窩進木桶裏，然後加入食鹽作第一步醃製，然後再加入芥末、味噌、酒糟及醋等調味。

「漬物」在日本鄉土料理裏不可或缺，特別在冬季長期積雪的東北地區，更是相當重要的保存食品。在這裏，不論你吃定食，還是吃高級日本料理，漬物都會以不同的口味、別緻的形態呈現在你的餐盤之上，而這種傳統食物混入了其他食材，往往給予了煥然一新的感覺。

出羽三山——深山修驗之旅

雖然並非人人都喜歡醃製類食品，但以新鮮蔬菜入撰或作為主食，製作成為天婦羅等，相信無人不愛。在鶴岡市，正所謂靠山吃山，出羽三山所採集的蔬果、野菌，便是用來製作漬物及料理菜式的最佳選擇。出羽三山是日本的「修驗道」聖地，糅合了佛教與日本神道教的精神，在山林間作苦修練行，素菜簡餐為食，以達至洗滌心靈，回歸自然之目的。

儘管在二、三月，山上積雪仍甚深，稍稍偏離行人道，便會整條腳陷入雪中，但仍有零星的遊人穿着雪靴、手持行山杖前來朝聖，畢竟在白雪的冬日，出羽三山亦有另一種美感，千年古樹、植物、河流，都在等候春臨重生。現時當地每年七月舉行修驗道，讓參加者體驗「山伏」（山中徒步修行的僧侶），一周於山上修行。每餐只有湯、白飯和兩片醃蘿蔔的簡食，二百多人夜居同一屋簷下作息，共譜「鼻鼾協奏曲」。經過艱辛的深山修行，想必別有一番體會，尤其是對大自然、日常每件小事都心存感恩。

這裏也有「暗黑旅遊」景點，就是有一百至數百年不等歷史的「木乃伊」的即身佛。這些活佛都是古時的僧侶為了疫災求濟眾生而自我犠生，以斷食繼而斷飲，最後被埋於泥土，只剩小孔呼吸，直至圓寂。他們的遺體在風乾後，就被供奉於鶴岡市及鄰近酒田市的六個寺廟內。

在只有400多米高的羽黑山，遊人可在體驗簡單的「修驗道」過程，除了可在叢林中看到逾千年歷史的＊五層塔和古樹，完成一趟登山旅程，從石梯爬而出，就像嬰兒從母親身體誕生，寓意在大自然中重生。朝聖者也可一路走到山頂，三神合祭殿旁邊有一齋館，提供五味俱全的「精進料理」，把廟宇的傳統齋菜提升至另一層次。所謂「精進」在佛教裏有洗滌身心之意，在神道教之中則有與世隔絕之意。

＊五層塔建於931至937年，在1372年復修，這座全木製的古塔沒有用上一口釘，但擁有抗震設計，現今的摩天大廈如東京的晴空塔亦沿用此防震技術。

品嚐大自然的盛宴

「精進料理」由大約十味素菜菜式組成，麻醬豆腐、蔬菜天婦羅、味噌竹筍、漬物、新鮮士多啤梨等，每味都以小碟子分開裝放，精緻非常。他們採用的都是山上或來自庄內平原的新鮮蔬菜，味道天然卻不會過於清淡，就算不是素食者，也不會覺得沉悶乏味。最簡單五道菜的精進料理價錢為1500日元（未連稅），最豪華的精進料理則索價達7000日元（未連稅），即近500港元。

鶴岡市人口不足13萬，沒有大都市的喧鬧，卻擁有生活便利，又接近大自然的小城，傳統古式建築與當代設計交錯。晚間，城裏亮起華燈，日本高級料理店的門面，總是毫不顯眼的在黑暗中等待顧客光臨。沒有大堆海鮮陳列於櫥窗前，沒有閃爍的霓虹招牌，這裏的高級料理感覺是好東西，不用招搖也能有人欣賞。海鮮經過師傅巧手處理，精心的配以當地菜蔬，成了地道又精緻的前菜；略嫌海鮮不夠飽肚，特產的庄內豚與山形牛都是暖胃主食；以濃郁法式焦糖綠茶布甸、清酒雪皅作結。善用各種食材，保留原有鮮味而不落平凡。

鶴岡市這個日本美食之都，舍我其誰？

山形縣鶴岡市小資料：
旅遊季節：鶴岡市四季分明，最適合旅遊的季節為4月底至7月初
交通：由東京前往，乘搭高速列車需約3個半小時，或者乘搭內陸航班到庄內機場（Shonai Airport）