【環保海鮮．四】本地魚供應量少而不穩 飲食業想用也難以維持
許多人聽到環保海鮮，都不約而同提問：香港人是否需要完全停止食用海鮮？近日有調查指出，港人常吃的黃花魚及紅衫魚都屬瀕危品種。世界自然基金會香港分會高級項目主任黎姵延走訪街市，往往會問幾個問題：其一，海產品種，是否屬瀕危；其二，海鮮來源地，視乎當地政府的漁業管理，品種過度捕撈的情況；其三，是捕撈或是養殖，若屬前者， 會考慮有否破壞海床，她認為消費者同樣也可主動詢問。此乃《放長線，釣永續海鮮》系列報道之四
黎姵延憶述，世界自然基金會自2007年推動環保海鮮，並出版《海鮮選擇指引》，2011年更與酒店和西餐廳合作，並找到三四間供應商。「慢慢知道，要選擇環保海鮮，先要有供應商。」於是世界自然基金會近年積極尋找供應商，合作評核海產是否環保，並製作專供業內人士參考的指引，列明海產的品種、來源地和捕捉方法，其後推廣至整個供應鏈。目前該會與二十多間供應商合作，一粥麵是合作餐廳之一，她期待往後有機會與超市合作。
該會約十年前推行環保海鮮時，發現價格差異高達三至五成，兩年前已經縮窄至一成，「價格差別或是因為環保海鮮需符合ASE（綠色廠房）認證，但這是供求問題，如果多了餐廳需要，供應商又要求漁業多做一點，供應鏈較平衡，差異就不一樣。」
市場需求大 未獲公約保護
黎姵延指出，香港扮演重大的轉口角色。「南非鮑魚是南非獨有品種，大約65%是非法捕撈回來。當中更牽涉犯罪集團，用毒品換取鮑魚，然後出口不同地方。其實九成是出口到香港，因為香港對南非鮑魚需求高，故加劇當地非法捕撈的嚴重性。」
「過度捕撈的解決之道不是養殖。」香港大學生物科學學院及太古海洋科學研究所薛綺雯教授說，「遏止過度捕撈，才是解決過度捕撈的根本方法。現時主要需求地是香港和中國內地，所以大部分參與活珊瑚魚貿易的國家，都會把活鮮送過來。」
薛綺雯相信，根據現時的需求，未見有力證據支持人工養殖可取代野生捕撈，故漁民仍會繼續捕撈。目前，只有蘇眉列入《瀕危野生動植物種國際貿易公約》，真正受到保護。
薛綺雯以大象和老鼠比喻繁殖速度不一的魚類，前者是可以活30年的蘇眉，後者是一年成熟的魚種，「你在香港見到的，都是幼年期的魚。」她曾在國際野生物貿易研究組織（TRAFFIC）發表報告，指出在2014、2015年考察三個主要海產市場，發現1,197條活蘇眉，但2014年政府僅發出150張許可證。「只要有需求，就會有更多人鑽法律漏洞走私，徵關稅都沒有用。」她嘆氣，香港是自由貿易港口，即使加徵進口關稅，恐怕不是解決良方。
為食客引薦 進口環保海鮮
海洋公園萬豪酒店剛試業營運，海洋公園、萬豪酒店和世界自然基金會三方首度合作推廣環保海鮮。該酒店是目前香港唯一一間由挑選、轉介供應商，到選擇海鮮供應，都獲世界自然基金會緊密參與的合作夥伴。具有23年業界經驗的酒店行政總廚吳兆強表示，酒店轄下共有四間餐廳，全部跟隨業界《環保海鮮指引》。「就算客人要吃魚翅，大前提是參考指引，我們會先給意見，查詢會否考慮嘗試其他魚類。」在此指引下，只選用經世界自然基金會認證的南非鮑魚，亦避免採用菲律賓出產的東星斑，惟可選用澳洲出產的東星斑。
雖然酒店通過採購部篩選供應商，為了交換情報，集團內部有一個全球電郵群組，持續更新從不同供應商取得的貨源。現時酒店選用本地生產的環保海鮮，約佔總海鮮量的兩成，未來更打算使用室內養殖的花尾龍躉。選用環保海鮮，首要考慮是質量，第二是參考指引，「始終本地供應的數量和質量是問題。」除了穩定供應，供應商亦需達到要求，例如具備凍車及衞生配備。「我們另一個『精神』是低碳排放，既然是綠色酒店，當然盡量選用本地生產。」
質素有保證 養殖技術提升
為配合相關指引，酒店採購成本上漲百分之三至五，「這是必要的代價，漁民都要有合理的回報，不然，他們只會不斷捕撈以維持生計。」以專業廚師角度來說，吳兆強認為養殖海產技術不斷提升，海產的質素已達野生水產九成，「懂得選材，養殖海產的質素不會差，野生水產在市場上反而只是gimmick（噱頭）」。
世界自然基金會剛舉行的環保海鮮周，許記魚蛋是其中一個贊助商，它擁有環保海鮮魚蛋的生產線，並使用MSC認證的阿拉斯加無鬚鱈魚。第三任接班人許振輝的太太、老闆娘Niki主要負責對外工作，她認為，「環保海鮮絕對是大趨勢。」
「十年前，我們開始發現海鮮供應不穩定，魚愈來愈少，而且愈來愈細。」 Niki觀察到，坊間不少魚蛋加入愈來愈多粉。一年前，他們在美食展覽認識了海洋管理委員會（MSC）認證海鮮的美國供應商，了解環保海鮮的理念，銳意創新。
要取得MSC認證，魚場必須符合可持續發展漁業及可追溯野生捕撈標準，供應商亦須得到產銷監管鏈認證，才能在產品貼上標籤。
傳統魚蛋以來自東南亞的海鮮（如紅衫、九棍等）混合製成，為了以環保海鮮製作魚蛋，他們嘗試了三四種魚，耗時一年多，才找到一種可以適合起膠的魚。按現時的總產量而言，每日約需五噸魚肉原材料，每月維持凍倉的成本達十萬元。他們一次購入一個貨櫃的阿拉斯加無鬚鱈魚，惟足足滯銷半年，儲藏成本水漲船高，但他們僅向特定酒店及餐廳供應。他們亦曾考慮使用本地魚，奈何產量太少。供應穩定是他們目前首要考慮的因素，未來亦希望將價格保持在傳統魚蛋的水平。
Labway立威生物科技有限公司的創辦人薛志威是海味店第四代傳人，因為海參專家舅公一句話：「海參可治療」，於是委託香港大學做測試，藉體外測試發現海參具治療癌症功效，但研究沒有臨床測試。 公司剛邀得曾參與馬蹄蟹保育計劃的陳嘉儀博士加盟作海洋生物研究，其加盟條件正正是加強公司的保育理念。他們一致認為，海參種類極多，大眾對海參的了解卻太少，故需要先科研（研發產品），再保育。薛志威表示，會考慮未來在中東開設養殖場。
在大眾印象中，魚蛋是平價食品，難怪環保海鮮魚蛋產量僅佔市場供應不足百分之五。Niki感嘆：「我們都想港人吃到本地魚製成的魚蛋。」保育海洋困難重重，人類看不見海底兩萬里的生態，而環保海鮮能否推廣下去，卻需要讓消費者看清現況。
上文節錄於第138期《香港01》周報（2018年11月19日）《竭澤而漁 難年年有魚 放長線，釣永續海鮮》。
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