【米芝蓮2019】摘星未必是福？外國餐廳三個「除星」的故事

說到近年最著名的除星事件，相信不少人會想起那連續18年獲米芝蓮三星評級的法國著名餐廳Le Suquet。上年其主廚Sebastien Bras竟主動要求米芝蓮將其從2018年名單上移除，捨棄這別人夢寐以求的榮譽，以開啟新篇章。不過，Sebastien Bras已經是大老闆級數，擁有自家酒店，他要求除星的目的只在於尋求新一輪自我實現，屬於遊刃有餘。在另一邊廂，卻有一眾餐廳真承受不住米芝蓮星級所帶來的負面影響，無奈要求除星。

同樣發生在上年，位於蘇格蘭、連續十年獲一星評級的別墅酒店Boath House就要求米芝蓮指南除名。其擁有人Matheson夫婦表示，米芝蓮星級並沒有幫助到生意，而且帶來巨大壓力。為了符合指南描述，酒店餐廳要保持6 course菜單，但客人們反映他們不想要太過正式的用餐，餐廳本身亦不想被視為「精英」和「正式」，Matheson夫婦認為更加隨和的餐飲才是未來潮流，亦是他們想做的事，因此決定將餐廳轉型，並希望在米芝蓮指南上除名。

細看現在Boath House的菜單，雖然仍是在城堡酒店裡的宴會廳餐廳，價錢卻絕對不貴，3 course晚餐亦不過每人45英鎊；此外，他們還會於花園內開設一間休閒質樸的咖啡廳，並將現有餐廳裝修，成為以當地手工藝品和設計作主導的地方。除星之後，Matheson夫婦更能做到理想中餐廳的模樣。

另一間位於英國的餐廳Petersham Nurseries Café，主打苗圃用餐，在前大廚Skye Gyngell主理時期亦曾獲得一星評級，當時Petersham以其質樸環境和簡單的時令美食贏得廣泛讚譽。不過摘星一年後，Skye Gyngell就退出了。「這是一個詛咒。我知道這可能聽起來很忘恩負義，但自從得到星級推薦以來，我們每天都被人流塞滿，對於我們這種小餐館來說真的很難，過多人流亦帶來更多投訴。」

她續言：「人們對米芝蓮餐廳有一定的期望，但我們桌子上連桌布都沒有，服務也不是很正式。如果習慣在Marcus Wareing（編按：英國酒店名廚）的餐廳吃飯，那麼當他們來到這裡時他們會感到失望。」

至於香港和澳門，雖說獲米芝蓮加持常導致業主大幅加租，但至今未發生過餐廳主動要求除名事件；倒有摘星餐廳被蠻橫加租後頭也不回搬舖，而米芝蓮星級是跟地址，所以變相等於放棄了星級。但被評為星級就等於大禍臨頭嗎？我們當然不會作出這樣的結論。米芝蓮無疑是現時最具權威的的專業餐廳評級機構，餐廳憑藉實力獲得其肯定，那榮耀也不容置疑。只是從那些主動要求除星的廚師、餐廳經歷，亦提醒了人們經營餐廳的本質，全在於食物與客人的關係，對他們而言，這些實在的東西比一切都重要。相較之下，你又有沒有遇過為保持所謂星級，而捨棄應有堅持的餐廳呢？

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