【米芝蓮2019】三星譽瓏軒總廚歐陽文彥：不忘初衷，尊重傳統

譽瓏軒的歐陽文彥師傅無疑是今年米芝蓮最具話題性的廚師。自去年從譚國鋒師傅手上接任行政總廚一職，譽瓏軒能再下一城，奪得三星殊榮，其中喜悅自然能夠想像得到。

歐陽文彥雖然在澳門工作，但是土生土長的香港人，入廚已有二十年之久，加入譽瓏軒亦有八年，接任行政總廚之前擔任副主廚一職。

記：《形而》記者
歐：歐陽文彥
 

記：從兩星躍升至三星，關鍵何在？
歐：當然是能夠得到公司支持⋯⋯譬如可以買最好的食材！

記：在澳門工作和在香港的分別何在？
歐：澳門這邊的資源較多，而且節奏比較慢。

記：接任行政總廚後，工作性質有何不同？
歐：現在會分擔了人事管理，選擇食材，和設計菜單等⋯⋯例如，菜單方面，會盡量希望滿足客人需要。例如請客吃飯，就盡量設計較花巧、有心思的菜式；如果是一家人吃飯，則希望帶給他們溫暖的感覺。

記：在你執掌底下的譽瓏軒，餐飲風格將會走什麼路線？
歐：會秉承過去一直以來的風格，不忘初衷。烹調方法上，會盡量尊重傳統，而在擺盤、配搭和其他方面創新。

記：以你在米芝蓮晚宴的菜式為例，「花膠藍子魚湯」怎樣表現你的下廚風格？
歐：藍子魚是歷史悠久的傳統食材，但普遍會被視為「下欄嘢」，會拿來煲粥或滾湯，很少會拿來煮花膠。一般花膠煮法會用鮑魚汁煮、紅燒、或者燉湯；但其實藍子魚本身有一陣甘味，配上廿五年陳皮，會激發出獨特的鮮味⋯⋯今次用上的廿五年陳皮購自澳門一間最好的海味舖，價值不菲。

記：不少中菜廚師都開始加入西方食材，你有沒有什麼嘗試？譬如早前當造的白松露？
歐：白松露當然有，香氣很討人歡喜，最適合貴賓宴客。其實在選擇食材上，我只會考慮是否美味、匹配，而不會特別考慮中還是西。而且，中國產的魚子醬，你說應該是中國還是西方食材？