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葡萄酒未必越陳越香 美酒放太耐可能會變陳醋!

/ 撰文 VinOnly
/ 2019.03.26
究竟一瓶葡萄酒可以放多久? 有哪些適合陳年的葡萄酒? 葡萄酒陳年,一直是消費者最關心的問題之一。講真,如果買瓶酒花了一千幾百,誰都擔心會不會因為太早打開而變成一、兩百的貨色。誰都想避免吃虧,都好想知道究竟何時才是最好的開瓶時間。

在探討葡萄酒可以放多久之前,希望大家先問自己兩個問題:

一,你肯定你的葡萄酒可以放嗎?

二,為什麼要放一段時間,而不是現在喝?

事實上,世界上 90% 的葡萄酒都屬於即飲型,即推出市場之後 1~3 年內就要喝掉。4% 左右有一定的陳年能力,可以放 5~10 年。而可以存放超過 10 年的酒,可能只有 1% 左右。這是一個殘酷的現實,原來 90% 甚至更多的葡萄酒都經不起久藏。葡萄酒並沒有所謂的保存期限,它只有適飲期,即適合飲用的時間,好一點的酒一般在其官方網站都會提供建議飲用時間。如果葡萄酒放太久,過了適飲期,酒可能沒有變質,也沒有過期,但已經不是它應有的狀態,已經不適合飲用。

為什麼酒買回來了卻不現在喝,硬要多放幾年?有人可能為了投資,預期酒在幾年之後會升值。有人期望酒多存放幾年可能會發展出更多香味,會更好喝。有人只是單純覺得葡萄酒要陳,會越陳越香。無論是何種理由,都要做好承擔相關風險的準備。葡萄酒可能比你想像中要脆弱得多,如果沒有理想的儲存環境(最好是酒櫃),你只會慢慢「殺死」葡萄酒。不要以為家裡隨便找個地方一放就是陳年,陳酒分分鐘會變成陳醋。事實上,有能力的葡萄酒多擺放幾年的確會慢慢發展出更加複雜的香味,更舒適、柔和、均衡的口感。

有能力的葡萄酒多擺放幾年的確會慢慢發展出更加複雜的香味,更舒適、柔和、均衡的口感。(Getty Images)

葡萄酒陳年

▼▼葡萄酒的陳年能力主要看酸度、單寧、酒精、餘糖、複雜度。

酸度(acidity)是葡萄酒的活力所在,對於沒有單寧保護的白葡萄酒尤為重要,香檳(Champagne)的陳年正是靠它極高的酸度。單寧(tannins)本身就是抗氧化物,為葡萄酒提供最佳保護,而且還可以穩定紅酒的顏色。

大家平時喝威士忌,一般都是每次一小杯地倒,但葡萄酒卻行不通。大部份葡萄酒開瓶之後都應儘快喝完,不像威士忌那樣有高酒精的保護。以前,為了避免葡萄酒在長途運輸中氧化,會加入白蘭地增加酒精度,這也是 fortified wine 的由來。所以,酒精度(alcohol)絕對是保存葡萄酒的重要因素。

平時腌製品除了用酸、鹽之外,有時還會用糖。算上 fortified wine,擁有一定糖份(residual sugar)的甜酒其實擁有最高的陳年潛力。好多人都看不起甜酒,尤其是男士,可能覺得甜酒是女人酒。但如果你覺得甜酒只是甜,那年輕人你真的太年輕啦。甜酒香氣複雜,而且有的還得來不易,價格還相當昂貴。

複雜度(complexity)是葡萄酒香氣的複雜程度,即香氣的層次。有的葡萄酒只有簡單的來自葡萄的果香,有的還會穿插著釀造工藝帶來的橡木、香料等氣息,有的陳年後更多了一層皮革、松木、蘑菇、森林的香味。如果葡萄酒本身不具備一定的複雜度,根本不可能支撐葡萄酒香氣進一步發展。

葡萄酒的陳年能力主要看酸度、單寧、酒精、餘糖、複雜度。(Getty Images)

懂得判斷這五大元素,就可以大概分辨什麼葡萄酒適合陳年,可以放多久。那是不是陳年之後的老酒一定更好呢?這要看個人口味。比如西班牙 Rioja Gran Reserva 這樣經過長時間陳年的酒,有人特別享受那種陳年氣息,可有人卻認為這種氣息過份突出。同一款酒有人評價非常好,也有人評價一般。

還有一點需要注意,老酒要醒酒,但不用醒太久。明明已經那麼老,還要醒很久的話,就真的接近「死亡」了。有人把陳年看得太重,以為本來 70 分的酒,存放幾年之後可以飆升到 95 分。事實並非如此,如果一瓶酒陳年之後有 95 分,那它年輕的時候至少也有 88 分。所以不必過分擔心太早飲,只要是好酒,什麼時候喝都是一瓶好酒。

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