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【軒尼詩】福臨門聯手呈獻 干邑與粵菜的驚喜配搭

/ 撰文 万刀甲
/ 2019.10.04
在現代高級餐飲文化當中,以洋酒搭配中菜已經不是新鮮事。隨著《米芝蓮指南》進軍大中華地區,不少人甚至會因為中菜廳的酒單而考慮是否光顧。然而,普遍中菜主要以紅、白酒搭配,以白蘭地則比較少見。其實對有某種味覺偏好的饕客而言,干邑的其實更容易配搭。

近日,澳門福臨門與軒尼詩干邑聯手呈獻特色菜單,以「重新發現中國味」為題,探討法國干邑與傳統粵菜配搭的可能性。福臨門的大名相信不用多作介紹,已經成為不少人心目中的粵菜代表,今次端出幾款拿手菜式,與軒尼詩干邑配搭起來有意想不到的效果。

釀焗鮮蟹蓋 X Hennessy X.O

數到餐廳的招牌菜,必然要數「釀焗鮮蟹蓋」。菜式由福臨門創辦人徐福全所創,做法是將拆好的鮮蟹肉和爆香的洋葱粒,釀在蟹蓋之上,再鋪上麵包糠去焗。端出來香氣四溢,吃下去外層皮脆,蟹肉鮮甜。然而,配上軒尼詩XO,香味更倍升。軒尼詩XO本身含有可可豆、陳皮和黑胡椒的味道,酒格屬於陽剛一路,適合配搭孜然、八角和花椒。配搭香脆的焗蟹蓋卻催發出花香和果香,相當滋味。

干邑本身帶有胡椒辛香,具輕微的刺激感,倘若配上油脂豐富的肉類,亦合口味。有人質疑用干邑的辛香帶出菜式的濃香,這種偏重口味的配搭是否適當。然而,中菜Wine Pairing是一個非常年輕的課題,沒有絕對的對與錯。譬如說,到底配搭一道以辣味為主菜式,究竟應該將辣味中味平衡,還是提升?還未有足夠的歷史經驗去概括出一些規則。況且,中國的地大物博,幅員甚廣,有菜式、口味相去甚遠,只就南北兩地而言,就已千差萬別。籠統來說,怎樣調配還是視乎個人口味而定。

鮑魚扣柚皮 X Hennessy X.O

另一道菜「鮑魚扣柚皮」非常有意思。因為前者是公認的矜貴食材,而後者則被視為下欄菜,將兩者置於同一碟上,相映成趣。其實,柚皮是名副其實的傳統手工菜。處理柚皮要先將外層刨去,再反覆搓壓,去除多餘水份,減低苦澀味;然後再以金華火腿、瑤柱和大地魚等食材炆煮八小時,工序不少,所費心思亦不少,因此食落鬆化軟滑。鮑魚和柚皮都是以汁入味的食材,呷一口Hennessy X.O,卻沒有將本身的味汁沖淡,反而更見鮮味。

菜膽北菇花膠湯 X Hennessy Paradis

不過,以干邑配搭湯羹卻最讓人難忘。廣東人習慣煲老火湯,其實燉湯更能保留食材的原味,湯頭更加清澈。這道菜配上的 Hennessy Paradis,曾被稱之為「天堂鳥」、「杯莫停」,如今官方正名為「百樂廷」。此酒成於1979年,是由軒尼詩總調配師Maurice Fillioux從1774年的Paradis酒窖中挑選陳年已久的生命之水,調配而成。當中沿用的生命之水,有酒齡長達130年,非常珍貴。對比前述的剛健淳厚的X.O,Hennessy Paradis則更具氣質,像一位優雅的女士。喝下去除了仍然有胡椒香,也同樣豐富的花香、果香。

干邑配搭的最佳食法,就是以湯匙逐少將杯中美酒加入湯碗之中。眼見食客直接將Paradis從杯中傾倒至碗中,卻不慎加了過多份量,糟蹋了燉湯,實在可惜。將干邑加至燉湯之中,能將鮮味分解,讓食客更能細味箇中層次,有稱之為「解構味道」;其實換另一個角度看,可以將之視為味道的催化劑,讓複雜的味覺加快揮發。

軒尼詩和福臨門聯手呈獻「重新發現中國味」菜單由即日至12月17日供應,暫時只限銀娛優越會會員,價錢為$988,另加酒水和服務費;加$190及10%服務費,則可加配一杯X.O。用餐前後,若果想對軒尼詩干邑的製作過程,品牌和家族歷史有更深的認識,可以到澳門銀河的水晶大堂參與「解碼軒尼詩」(Declassified Hennessy)的互動體驗展覽。除了有互動的輕觸式展板,今次展覽更模擬了軒尼詩總部的大品酒室,以戲劇方法讓觀眾可以一嘗干邑品鑑、甄選和決策的工作。展期由即日至10月6日。