GOURMET 餐飲

香港都有「法國牛肉節」|冠絕天下的四件事、有獨特的解牛方法

/ 撰文 何國龍
/ 2021.10.29
法國人識飲識食,更是向來出產名廚的美食天堂。好的菜式也非常取決於食材,無論是中菜西餐,牛肉經常都是主角,今回要介紹的正正就是法國牛肉,除了風乾熟成牛出名,其實法國牛最引人入勝之處是其飼養手法,因應不同的季節以青草為食,絕不圈養,任由牛隻在草原、山坡上走動,難怪養出上佳肉質,此外,法國政府也禁止對牛使用荷爾蒙等做法,不會找到打針肉。

沙嗲牛肉麵是香港人必食之選,如果用上法國牛肉定會風味大增吧(圖片來源:INTERBEV/StudioKW)

說起牛肉來,是因為馬上就迎來第四屆法國牛肉節,將於2021年11月1日至30日期間舉行,由法國肉類和畜牧業專業協會INTERBEV舉辦,並且是「2021香港美酒佳餚巡禮」的推廣活動,如果大家有興趣的話可以從超過25間合作夥伴,包括進口商、餐廳、零售商及烹飪中心中找到這些優質的法國牛肉,接下來就來看看其冠絕天下的四大原因:

圖片來源:INTERBEV

產量歐洲之最卻都是小型牧場

原來法國牛可以說得上為「歐洲之最」,指的除了關乎質素,整個法國由低地牧場到阿爾卑斯高山草原正在養殖190萬頭法國牛。不過別以為這等數字是大型生產,法國的牧場幾乎都是家庭經營的小型牧場,有著多達20萬個牧場正在營運,換言之在一些牧場只養雙位數字的牛隻,難怪可以保持到上佳的質素。

圖片來源:INTERBEV

牛隻健康

正如健康的羊會長出貴比黃金的羊毛,頂級的牛肉最重要的都是牛隻的健康,而當中糧食無比重要,法國牧民十分重視牛隻的飲食和營養,而主要飼料青草和乾草幾乎都是自家種植的。此外,法國政府也對此相當重視,自1988年,禁止對牛使用荷爾蒙,1990年後規定牛隻的糧食不得含肉和骨,2006年起亦禁止使用促生長抗生素。

金菇肥牛卷雖然是民間美食,由香港港麗酒店Brasserie on the Eighth的創意變奏,用上法國牛肉、黑松露等將之升格為高級菜式(圖片來源:INTERBEV)

可追溯性

現今人們愈來愈重視食材的可追溯性,始終優質的食材其來源及生產的透明度無比重要,或者大家都會好奇,放上餐桌的牛肉之前到底經歷過甚麼?原來每一環都對肉質有著影響。法國牛肉的出口向來有著嚴格品質保證,由出生起牛隻就有其個別「護照」記錄。大家都會對「食物工廠」有著恐懼,除了不人道,也不會出產到上佳的食材,而法國則相當重視動物福利,即使是運送牛隻的人員都持有專業證書,以保持牛隻健康和舒適。

專業解牛法

由牧場上到餐桌的牛肉,不只是考廚師的功力,原來法國有著「解牛師」,傳承獨特的解牛法,一隻牛可以切成34個部位,每個部位都有著獨特的烹調特性,正如庖丁解牛「以無厚入有間」,是法國解牛師之道。以上都是作為饕客的我們未必知道的,最重要的還是放入口一刻、味蕾上的感受。多個口味的極品牛肉有著細嫩多汁的質感,齒頰留香,故此向來也是不少頂級廚師的選擇。

(圖片來源:INTERBEV)