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【睇完變專家系列】八個關於香檳的知識

/ 撰文 黃灝霖
/ 2019.12.31
今晚除夕,凌晨12點過後就要踏入新一個年代,當然要開支香檳好好賀賀佢。而作為一個有品味的男士,當然不止於此,了解一些關於香檳的知識,不但飲落好味啲,更可以在別人面前威風下。

(網上圖片)

一. 香檳的誕生其實是個意外

簡單而言,香檳和白葡萄酒的分別,在於香檳製作須要進行二次發酵,然而最初之所以會將榨好的葡萄汁進行第二次發酵,其實是個意外。當時人們的科學知識不高,不知道秋冬時酵母會在寒冷天氣下休眠,便以為整個發酵過程已經完成,並裝瓶儲存在酒窖內。到了春天天氣回暖時,酵母在瓶中甦醒過來,並產生二氧化碳,形成氣泡,有時還會因氣壓過大而令瓶塞彈出,甚至迫爆瓶身。

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二. 香檳之父Dom Pierre Perignon

Dom Pierre Perignon之所以會被尊稱為「香檳之父」,皆因他在研究如何減少瓶內的氣泡時,發現到經過二次發酵的葡萄酒,帶有獨特的絕佳風味,並發明了以鐵絲將瓶塞固定於瓶口,成功防止瓶塞彈出,又發現以軟木塞將碳酸氣完全封存在酒瓶內,而這方法亦一直被沿用至今。

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三. 傳統香檳製法

只有產自法國香檳區的,才能被稱為香檳(champagne)幾乎是每個人都知道的基礎知識,而在此之上,還必須是以「香檳製法」(Methode Champenoise)釀造,即是在瓶內進行第二次發酵。若然像西班牙的 Cava 和意大利的Franciacorta般,同樣是以在瓶內進行第二次發酵,而並非產自香檳區的氣泡酒,釀造方法則稱為「傳統製法」(Methode Traditionnelle)。

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四. 釀造香檳的七種葡萄

香檳僅能用七種葡萄釀製,包括最常見的Chardonnay、Pinot Noir 和Pinor Meunier,還有較少使用的 Petit Meslier、Arbanne、Pinot Blanc 及 Pinot Gris,而釀製香檳時通常會混合使用,以調製出想要的風味。Pinot Noir 風味細緻,還有果皮的單寧,是香檳重要的骨架;而酒液中的酸度表現,則大多取決於 Chardonnay,簡單來說比例愈多,酸度愈明顯、整體表現也比較清秀;至於果香濃厚、口感圓潤的 Pinot Meunier ,就是一款香檳的血肉,可豐厚酒體,不讓香檳只有青果的酸。當然有時酒莊也會使用單一品種的葡萄去釀造香檳,例如僅以Chardonnay釀成的Blanc de Blancs。

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五. 看酒標了解酸度

在香檳酒標上,會標有不少生字,揭示著其風味是怎樣的,讓飲家可以根據自己的喜好作出選擇。最常見的「 Brut 」,是用作表示樽內香檳含糖量的多寡,這個字解作「乾」,也即是不甜的意思,酒液的糖份少於 15g 以下。而關於甜度的關聯字還有 Brut Nature(絕乾)、 Extra Brut(特乾)、 Extra Sec / Extra Dry(半甜 / 半乾)、 Sec (甜)、 Demi-Sec (特甜)、 Doux (絕甜)。

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六. 酒杯的種類

除了風味外,觀賞氣泡從酒杯底向上升,也是品鑑香檳的方式。傳統的高佻笛形杯,杯肚小而纖長,令酒液接觸到空氣的面積不多,有利於觀賞氣泡的上升,但同時也會限制了香檳在倒進口中時發揮出獨特的風味。而杯身修長,杯肚中部較闊但杯口收窄的鬱金香形杯,就讓飲家可以觀察到氣泡上升時的同時,憑著收窄的杯口捕捉和保存氣泡釋放出來的香氣和風味。此外,由於香檳裡的氣泡在初時並不非受歡迎的副產品,所以傳統上還有一種杯肚闊而淺,幫助揮發氣泡的Champagne Coupes杯。

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七. 品嚐香檳的最佳溫度

好多人都知道香檳要雪凍飲,但確切一些來說,品嚐香檳的最佳溫度,是攝氏11至13度。

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八. 完美開香檳方式

講到開香檳,很多人總會想起賽車手在頒獎台上好型咁狂搖支香檳,向周圍的人噴射,但正所「聲音多一點風味少一點」,其實最完美的方式,是要盡量避免氣泡外洩,故此開啟時應該只有微微的漏氣聲,聲量愈小愈好。首先除去瓶口的鋁紙,然後以大拇指壓住瓶塞,並將鐵蓋旋開取下;繼續以大拇指用力壓住瓶塞,食指則放在瓶塞及瓶頸之間的位置,並用另一隻手拿著瓶底,將瓶身向外傾斜45度,然後]扭轉瓶底,令瓶塞慢慢脫離瓶口。