【MONO】廚壇超新星掌舵 現代法國菜新貴

MONO可算是集合了Ricardo多年來在西班牙、法國和香港工作的學習及經驗，亦顯現出他的個性和意大利及委內瑞拉家庭血統背景，並在其招牌海鮮開胃菜「Ocean Crudo」中充分展示出來。新鮮的北海道帶子及海膽、西班牙Carabinero紅蝦和法國布列塔尼生蠔，配以愛爾蘭紅藻、芹菜、生薑和青檸醋汁、Arbequina橄欖油和乾蔥忌廉調味，當中自製蝦餅需經過兩天的製作過程，包括將蝦殼起出、蒸煮及風乾，然後將殼製成粉末，再混合西米和木薯粉，最後進行油炸。

Ricardo對於料理食物的細膩度和一絲不苟，亦可從每天烤烘的藜麥麵包中體現到。由培植兩個月而成的主麵團加上白、黑、紅三種藜麥所製成，再配以世界上其中一種最好的手工橄欖油 Eva Aguilera。這款來自加泰羅尼亞的純種橄欖油，選用優質有機、 只在每年11月初滿月期間採摘的Arbequina 橄欖，每年僅能生產 900 毫升，其純淨和清純的味道，與餐廳的酸種藜麥麵包極為相配。

鮟鱇魚和小牛胸腺是在法國菜中常見的食材，雖然在表面上看起來毫無關聯，但Ricardo卻巧妙地將兩者結合在一個菜式之中，以相同溫度下透過相同的烹飪方法煮製，並創作出招牌菜式「Monkbread」，小牛胸腺脆粒、鮟鱇魚皮、鮟鱇魚肉汁和帶有一陣雲呢拿香氣的甘露子，完美展現出鮟鱇魚與法國小牛胸腺的質感。

另一道招牌菜式「Mieral pigeon / Mole」，選用法國以飼養家禽聞名的布雷斯地區的Miéral 乳鴿，Ricardo將整隻鴿子熟成五天後，將之烤至半生熟，再配以用其肝臟慕斯製成的 bonbon。而菜式中的mole（現代墨西哥風格混醬），則用了 26 種香料即時新鮮製作，充滿樸實複郁的質感，不但展現出Ricardo紮實的法國菜烹飪基礎，亦顯露出其拉丁美洲裔的淵源。

至於招牌甜品，則必試「Carupano 70% / Olive oil」，帶有泥土氣息的70%委內瑞拉黑朱古力慕斯，配以可可豆、白朱古力、Arbequina 橄欖油和迷迭香雪糕，上面更放有迷迭香花和一片由麵粉、可可粉、牛奶和雞蛋製成的「薄紗」，為整頓精彩的法國菜劃上完美句號。