海參種類|遼參/禿參/婆參5大品種揀選貼士 長或圓好?發海參方法

撰文:尹嘉蔚 楊子豐
出版:更新:

海參種類|過時過節,飯桌上總會看見有道黑黑鼆鼆的菜,那多半是海參。但別看它其貌不揚,其實海參種類繁多,價錢也參差。一斤靚海參零售價可接近萬元!可見一斤海參足以清空你差不多半個月,甚至一個月人工。可是,海參品種那麼多,到底要點分點揀?為此我們請教了海味店負責人。

海參世界八大珍品之一 功效媲美人參、燕窩

海參(海鼠、海青瓜),是海洋中的棘皮類動物,通常生活在海邊至8000米深水溫度較低的海洋,平常覓食靠吸食浮游生物、海藻及過濾沙中的雜質為主,因此也被稱為「海中清道夫」。同時,亦有人稱它為「海人參」,因為海參的補益作用類似人參,與燕窩及魚翅一樣位列世界八大珍品之一。海參是軟體的海洋生物,沒有自我防禦的能力又爬得慢,當遇到敵人時,會將自己的腸臟吐出,分散敵人的注意,讓敵人吃掉自己的腸臟,自己乘機逃脫。那遺留下來的腸臟亦是我們火鍋或小炒中的「珊瑚蚌」和「桂花蚌」,也俗稱「海參筋」。

貴價海參多數原條燜燉,比較廉宜的海參,例如產自中東、墨西哥等地的海參多切片入饌。(VCG)

海參補腎益精、壯陽療痿、滋陰補血

中醫認為海參味甘、鹹,性溫,補腎益精,壯陽療痿,能滋陰補血,健陽潤燥等,一般體質也適合食用海參,孕婦養胎、產後調理都可以食用。營養學上海參含有豐富的蛋白質及礦物質,有較少的脂肪和膽固醇。

海參品種|「海參王」可達90至120厘米

海參產地分別有日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東及印尼等。中國南海沿岸的海參種類較多,可供食用大概有二十多種,分為梅花參、遼參、大烏參、白石參、元參、黃參及茄參等。南海產的梅花參,亦稱「海參王」,可長達90至120厘米,肉厚脆嫩。海參多為乾製品,好的海參形體飽滿、皮薄質重、肉壁肥厚。捕得海參後,先除內臟,洗淨腔內泥沙,放入適當的鹽水煮約1小時,撈起放冷,經曝曬或烘焙至八、九成乾時,再入蓬葉液中略煮至顏色轉黑,取出曬乾。

海參品種|日本關東遼參最名貴 香味獨特萬元一斤

德成海味的的老闆表示日本關東的遼參最名貴,一般海參沒有味道,但遼參卻有獨特的香味,而且爽滑有嚼勁,價錢一般一斤要$5000至$10000,可能是一些朋友捱足半個月,甚至整個月的人工!澳洲出產的豬婆參和禿參,一斤分別賣$1800至$1200,都是「抵食之選」,這個價位有你多少天人工,大家可能心中有數。

不過,一個人好難吃一斤海參,一斤海參有多少呢?主要看海參的泡發率而定,一般乾海參一斤大約有20-30支,小的有140支,現在市場上很少有40支以下的大海參,一般食店或者專賣店銷售的最多是70支左右的乾海參。價格則按來源地及海參斤量釐定,按香港樓上海味店網站價格顯示:

北海道特選遼參(76-95支/8兩),零售價$6560/半斤(最貴),平均$172/支。
關東精選遼參(76-95支/斤),零售價$4169/半斤(最貴),平均$119/支。
關西精選遼參(76-95支/斤),零售價$2970/半斤(最貴),平均$78/支。

一斤海參有多少主要看海參的泡發率而定,價格按來源地及海參斤量釐定。(資料圖片)

海參品種|中東、南美、印尼小號遼參成本低

通常酒家為控制成本,用比較低價的中東、南美、印尼的小號遼參,代替貴價的日本和中國遼參。泡發好的小號遼參約有中指的長度,成本是幾百元至千多元一斤。海參加鵝掌的成本其實有限,卻以貴價菜式出售,每份收食客百多元。如果富豪級一席12位的「蝦子遼參」,用大概半斤遼參,成本價約$5000,平均$417/支,酒樓加一倍利潤,一道「蝦子遼參」主菜可接近1萬,12位每位約$833.33。

海參加鵝掌的成本其實有限,卻以貴價菜式出售,每份收食客百多元。(VCG)

此外,亦請教了對海味有相當認識的「湯水達人」黎淑慧(Natalie)介紹幾款最多人選購的海參及浸發海參的貼士,一次浸數條,然後放在雪櫃冷藏便可隨時享用低卡及低脂的海參菜式。

「湯水達人」Natalie細數海参的品種。(資料圖片)

最多人揀的海參品種及如何揀靚海參:

+3

常見海參種類及揀海參貼士

遼參(刺參)

由於外表有幾排刺,外形像「狼牙棒」,故又名刺參。揀遼參要揀乾身、烏黑、有光澤、多刺的,而刺要硬身戳手,剌針愈多愈是上品。遼參以日本最出名,由於日本處理遼參乾燥方面較優,所以較貴,浸發後可膨脹7至8倍。

日本遼參再細分三個地區,以關東(青森、北海道),其中以北海道最有名。 刺密而長、堅挺,參的形狀圓潤。其肉質爽中帶脆。日本遼參價錢一般要$5000至$10000。

中國遼參來自渤海灣大連及山東一帶,跟日本的刺參比較,口感基本一樣。中東及南美的遼參,圓點較密,墨西哥的質素比印尼的遼參好,而非洲的遼參,尺寸細,刺針短,價錢平。

婆參

又名「豬婆參」,體形肥大,肚腹位置有凸出的肉粒,像母豬的乳房。豬婆參面層較白,曬乾後仍保持軟身,揀乾身、體形粗長、墜手及肉厚的最好,澳洲豬婆參一斤約賣$1800。

禿參

因底部呈灰白色,又名「白禿參」, 表面黑而無剌,偏身帶圓,體形小,有一節節線紋。以硬身、少灰、有清晰橫紋的最優質,澳洲禿參一斤約賣$1200。

黑石參

又名「烏參」,因肉呈烏黑而得名,多產自印尼。以乾身、堅硬、色澤鮮明最佳,浸發後的黑石參仍保持挺身,印尼烏參一斤約賣幾百至千元不等。

澳洲出產的海參

由於澳洲的海洋環境及水質較好,少污染,水流穩定,處理技術亦嚴謹。所以出產的海參質素高,發頭及口感俱佳。

乾貨海參需浸發後呈軟身才會食用,浸發後的海參應爽滑、色鮮、有彈性。如果海參發紅,黏泅太軟,或枯瘦肉薄,彎身不直就不宜購買

浸海參3個步驟:

1.先將遼參浸清水一晚。

2.煲一鍋滾水,放入海參,用文火煮30分鐘,熄火將遼參浸泡過夜,當海參變軟,從中間劏開,清除腸臟和泥沙及洗乾淨。

3.洗淨後,加水上鍋加蓋煮沸,用文火煮30分鐘左右,熄火浸焗,水涼後再換水,再滾再浸焗,直到海參軟身,將海參分好3-4條一袋,放入冰箱冷藏即可。

浸海參3個小貼士:

1. 浸發海參需時約一星期,可以一次過浸發數條海參,然後放入密封膠袋再存入雪櫃,烹調前才解凍和去腸。

2. 浸海參時不能有油,否則海參會霉爛不能用。

3. 所有浸海參的用具及洗碗盤一定要洗乾淨,用熱水灼過,洗乾淨手,無油,無潤手霜才能處理海參。

資料提供及參考:

秀英海味雜貨(旺角奶路臣街3號)/德成海味(上環德輔道西94號地下)/
樓上海味店網站/《精挑細選南北貨》-方芳-萬里機構出版