煲湯貼士|豬骨湯鮮甜奶白8貼士加1物助鈣吸收 附3分鐘洗排骨法

撰文:尹嘉蔚
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煲豬骨湯及魚湯時,奶白色的湯汁誘人,煲奶白色的魚湯,大家可能較易掌握,但熬豬骨湯總是較為清淡,要做奶白色的豬骨湯,多加一樣食材會事半功倍及更有營養,8大貼士易學易明。附加3分鐘洗豬骨及排骨最乾淨方法,快速排清肉、骨內的血水與污物。

湯為什麼會變奶白?

煲魚湯會呈現奶白色,因為魚肉的油脂及蛋白質在高溫熬湯時會被乳化,魚皮的豐富膠原蛋白,能起到穩定乳化的效果,在大火煲湯,湯水不斷翻滾下,導致湯水的光折射發生變化,所以我們看到魚湯變白,故此蒸製及無油脂的湯是難以變白的。那麼,煲豬骨湯及排骨湯等,要令湯水加快變白,當中也是有一些方法可參考。

煲豬骨湯、排骨湯時,要令湯水變白,當中有8大貼士。(GettyImages)

按圖了解煲美味豬骨湯的方法,如何煲出奶白色湯水?

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1 揀油脂豐富及肉多的骨頭,因膠原蛋白夠多,能起穩定乳化的效果

2 用鹽、溫水及手抓法洗豬骨,必須清掉血水,不宜用熱水免營養流失及變乾硬

3 冷水下豬骨一起煮,營養可慢慢釋出,否則會被鎖在骨頭裡

4 去肉腥,少放調味料,可加薑或黃酒、白酒,蔥、蒜等不宜放,破壞鮮味

5 轉細火或中火慢熬,其間別常打開蓋,防熱氣散出

6 撇掉泡沫,但別撈走油脂,否則湯色難以變白

7 不宜中途加水,要加必須加熱水

8 加白蘿蔔,煲出來的豬骨湯湯汁奶白且鮮香,且蘿蔔含鈣質及維他命C,有助人體吸收豬骨的鈣質

若真的需要為豬骨汆水,建議與冷水同時下鍋,這樣的汆水法稱為「跑活水」。(VCG)

用熱水穿燙豬骨或排骨,如此一來會令豬骨的營養流失,也使質感很乾很「柴」,影響後續的處理。若真的需要為豬骨汆水,建議與冷水同時下鍋,水要浸過食材,然後煲滾水,這樣的汆水法稱為「跑活水」。

按下圖看「跑活水」的目的及方法︰

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若清洗方法正確,時間只用3分鐘左右,便能排清豬骨及排骨內的血水與污物。(VCG)

無論是否要為排骨「跑活水」,將洗乾淨也是必須的。當清洗方法正確,時間只用到3分鐘左右,便能排清豬骨及排骨內的血水與污物,清洗方式主要利用鹽、溫水及手抓來處理。

點擊下圖參考最乾淨的洗豬骨及排骨方法:

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