【傳統菜‧有片】上海紅燒元蹄新年必食 亮澤皮滑如豆腐有秘訣
撰文：黃美云
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不足一個月就農曆新年了，客家人會燜豬肉、梅菜扣肉，上海菜則有東波肉和紅燒元蹄。祖籍上海的方海鍵最拿手煮紅燒元蹄，其秘技在於燜元蹄時加入啤酒令肉質鬆化，吃起來不粗嚡。元蹄寓意一家團圓、和氣，在這個每吃一啖肥豬肉都嫌肥膩的當下，面對那燜得軟綿綿、在滷水裡蕩漾的豬蹄，又確實誘惑難忍，快快盛一碗白飯吃了這頓再作打算。
攝影：陳嘉元
元蹄一般用肉質嫩滑的豬前蹄，到街市豬肉檔記得跟豬肉佬講明用來做元蹄，不然一個不小心買了粗嚡的後蹄就得不償失了。做正宗的上海紅燒元蹄必備薑、葱、紹酒、冰糖，元蹄腍身嫩滑得來也滋潤，特別適合冬天食用。
說起豬蹄，大家都下意識即刻談起德國豬手，然而回到家鄉菜這個範疇，第一時間還是會想起上元蹄。元蹄如今除了紅燒，早已花款盡出，包括椒鹽元蹄，以花雕、薑、冰糖等醃製後，下油鍋炸至酥香。另外還有以越式醬汁調味，配以檬粉等。什麼變化都好，正宗的紅燒元蹄還是不可取替。