【Deliveroo專訪】掟600萬灣仔搞「共享廚房」　用數據搵餐廳進場

外賣配送平台戶戶送（Deliveroo）去年「撈過界」，豪擲600萬元於灣仔開設面積達3,000呎的「共享廚房」，「貼埋」場地、設備和牌照費用等，實行「零租金」吸引餐廳進駐，專做外賣生意。理論上，進駐的餐廳只須要出人、出食材就可「開檔」，條件是收入須與戶戶送拆佣。
如此聽落，在寸金尺土的香港，戶戶送今次「出雞」，餐廳就只「出豉油」，概念似乎相當吸引，背後又有什麼玄機？

想入場要過「大數據」一關

戶戶送香港總經理羅家聰指出戶戶小廚概念屬「來路貨」，於英國總部先行，因有見當時該區欠缺某類菜式，顧客的選擇就會變得有限，於是成立「戶戶小廚」（Deliveroo Editions）提供場地、裝修、牌照和設備等，猶如「共享廚房」的概念，營運商只須帶齊廚師和食材入場即可「開爐」，戶戶送就會在每個外賣收入收取一定佣金。

不過，餐廳想入場亦不是話入就入，要過「大數據」一關。戶戶送透過外賣平台所累積的大數據，分析當區客戶的口味、偏好，以及餐廳、菜式的種類，在基於當區人口的美食需求和所欠缺的餐廳情況下，向被選中的餐廳發出邀請。

以香港為例，戶戶小廚在去年9月登陸灣仔。眾所周知，灣仔區一向「搵食」艱難，每到午市就大排長龍，羅家聰認為Deliveroo進軍香港的首批地區正是灣仔，現時在該區發展已較成熟，有較多數據支持，加上相比起香港其他地區，灣仔及銅鑼灣的菜式選擇較少。他指出大數據分析下，戶戶小廚為該區引入夏威夷菜、意大利菜、陝西菜、泰國菜、亞洲創意菜式及素食菜式，大大擴闊灣仔及周邊地區的「搵食」頻譜。

與餐廳共同對抗「地產霸權」

戶戶送在英國就可以改造貨櫃做廚房，置於空地，但香港在「土地問題」之下，戶戶小廚落地變身做樓上廚房，在灣仔租下面積逾3,000呎的單位。

羅家聰指出對香港食肆來說，開拓一個新地區，並非如此容易，要面臨較高的成本和風險。經過此計劃，令餐廳夥伴可在無需面對的高昂的前期成本下，為原先服務區域外的顧客送遞美食。他亦說餐廳可測試新地區的反應，於該區擴展舊品牌；或主品牌成功後，有意發展新品牌，亦可得知該區客人對新品牌的回饋。

羅家聰又指，「同區開一個幾百呎餐廳，都要幾百萬元的投資」，但加入戶戶小廚，只需帶備原材料和廚師，進駐廚房需時約2至4星期。他強調所簽訂的合約彈性，可選6至9個月或3至5年，相信對餐廳是一個吸引的概念。

但選擇灣仔區就要面對另一難題，羅家聰亦說知道本港租金上漲壓力，令餐廳的經營環境困難。戶戶小廚同樣遇到這個問題，他直言地舖當然更適合戶戶小廚，但樓上舖的租金相對便宜，故亦盡量選擇樓層低的舖位，希望更方便外賣員。

合作餐廳專做外賣　成本勁慳9成

經由大數據選出的餐廳表現又如何呢？其中一間合作餐廳「Sohofama」，主打健康中菜，在經營約1至2個月後，就已經達到收支平衡。Sohofama負責人Larry表示，籌備加入戶戶小廚，花了約3個月時間，當所有設備準備就緒後，師傅入場只需一星期。對於他來說，加入戶戶小廚較開設店舖成本上雖節省約9成，但最吸引的是測試不同地區客戶的口味、試驗不同新的菜式的概念，目前在戶戶小廚已開設3個新品牌。

Larry就透露是次投資逾50萬元，期望半年內可回本。在外賣拆佣的形式下，餐廳能否回本兼有賺呢？他認為佣金分成比例是合理，「做到breakeven（收支平衡）不難，之後再賺錢就難」，指於戶戶小廚經營約1至2個月已達至收支平衡，與本店外賣相比亦有5成增長。因此，Larry亦期望日後外賣數量更多時，佣金比率可再降低。他亦重申，加入戶戶小廚原意不是賺大錢，最大的得益都是試驗不同新食物。

美食革命　餐廳策略由數據導向

的確，戶戶送定期會和餐廳分享大數據分析結果，Sohofama亦有因應Deliveroo提供的顧客消費模式及菜式需求趨勢的數據分析作出改動，在灣仔區眾多的快餐選擇下，灣仔區的顧客在午餐時段對較健康及清淡的菜式需求更大，促使Sohofama創立品牌「蒸神」，主打健康蒸煮的午餐便當。

羅家聰認為，在香港這類餐飲營運成本高昂的城市，開設外賣服務限定的廚房有龐大發展潛力，再加上所開拓的科技正將餐飲業的商業模式由「直覺導向」改變成「數據導向」，成績有目共睹。他稱，合作餐廳MANA! 的營業額於期間上升2倍，Pololi和Thai on High更結束位於灣仔的實體餐廳，專注提供外賣服務。不僅餐廳表現不俗，他又說現時戶戶小廚的生意按月增長20至30%，同時驅使灣仔區在戶戶送的按月增長大大提升，故強調是為灣仔區帶來新的生意，而非取締原有生意。