【菇菌的迷思】哪些菇要擦?哪些菇要洗? 除濕去澀怎做才好吃?

撰文:尹嘉蔚
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菇類吸水後變得又濕又軟,菇味失蹤了,有人建議不要洗。不過,卻有不少人認為「不洗不是很髒嗎?會不會有農藥殘留?」
菇類究竟要不要洗?

先理解一下菇類的構造與特性,菇身含8成水分,因為菇類吸水性強,一吸水變得濕濕軟軟,因此大部分的菇類不需洗!用廚房紙、軟刷或濕布輕擦污點就可。然後,直接切片下鍋乾煎,最能直接品嚐菇類的香氣。

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菇類營養︰含非水溶性纖維,每100克的脂肪含量約0.5克,熱量約40千卡,低脂、低熱量,有飽足感,菇菌也有豐富的維他命D及蛋白質。
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何時該擦拭?(按下圖看解釋)

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何時需要洗?(按下圖看解釋)

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Harold McGee(哈洛德.馬基)在《食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物》(On Food and Cooking)說:「通常不建議清洗菇類, 以免變得濕軟或風味流失,但菇類有一大半是水分,即使沖洗片刻,滋味亦不會過於失掉。然而,菇類被沖洗過應該馬上烹調,因為水會損傷菇類表層細胞導致變色。」海帶﹑香菇﹑味噌等蘊含天然谷氨酸(Glutamate),谷氨酸是一種能為食物「提鮮」的氨基酸(Amino acid)。

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如何選購菇類?(按下圖解釋)

濕氣重?有農藥?2大菇類迷思破解(按下圖解釋)

按下圖了解菇菌品種︰

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