蒸水蛋｜實試4大方法找出完美蒸水蛋6秘訣　時間 火候 仲要搵啱碟

蒸水蛋，看似簡單，不少大廚、博士、食家、專家都分享過不同的蒸水蛋心得，但依足指示處理，效果卻不似預期？水蛋比例正確，火候、時間不準，當然會有偏差，即使盛器不對也不能成事。以下實試4種不同比例的常見蒸水蛋方法，歸納出完美蒸水蛋的6大不失敗秘訣。
攝影：李思敏、張芷澄

蒸水蛋要做到蛋味香濃，滑嘟嘟不過熟，跣入喉嚨的感覺，必須講究蛋水比例、火候、時間等，但原來盛器的質料、深淺也會影響受熱程度。早前我們試過用微波爐蒸水蛋，方便叮叮一族。這次我們以不同蛋水比例、火候等方法來測試傳統蒸水蛋，看看哪種最易成功？

實試1：密封慢煮蒸水蛋（按圖看比例、效果及成敗原因）

~蛋水比例：1:1
~蓋錫紙
~細火，蒸8分鐘
結果：由於水的比例較小，放進碟後，蛋液變得很薄。雖以錫紙蓋着，並以細火蒸，蒸8分鐘變得過老。其實，換上有深度較細的碗代替碟，便可避免蛋液太薄，蒸出皺皮。

實試2：中途開蓋疏氣（按圖看比例、效果及成敗原因）

~蛋水比例：1:1.5
~大火，蒸5分鐘
~先蒸1分鐘開蓋疏氣，再以慢火蒸4分鐘。
結果：雖以大火蒸5分鐘，但因水的比例多了，也不會像痘皮。加上開蓋疏氣，蒸出的效果很滑溜，只嫌有點麻煩。

實試3：中火免疏氣（按圖看比例、效果及成敗原因）

~蛋水比例：1:1.5
~中火，蒸5分鐘
結果：與實試3的比例和時間相同，只改用中火，和省掉中途開蓋疏氣的步驟，結果同樣滑溜。

實試4：水分最多（按圖看比例、效果及成敗原因）

~蛋水比例：1:2
~蓋錫紙
~中火，蒸8分鐘
結果：比實試3水分多了1/4，時間多了3分鐘，結果蛋蒸得過老。

結果，以「實試3」的比例最佳也最方便。

滑溜蒸水蛋做法：

1 以蛋水比例1:1.5，混合拂勻。2 用隔篩把蛋液注入碟內，再以小匙勺掉小氣泡。3 用錫紙蓋着。4 以中火隔水蒸5分鐘即成，加麻油、豉油同吃。

蒸水蛋6大不可忽略的秘訣（按圖看）：

完美蒸水蛋6個不失敗秘訣

1 挑選雞蛋

一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋。但大部分中菜廚師都較喜愛用湖北蛋，由於農場雞的飼養法天然，黃與白的比例較一般1比3略高，約3比7，蛋黃色澤較深，蛋味較濃，價錢卻較日本蛋便宜。

2 蛋液去泡

拂蛋會產生很多氣泡，過篩之餘也需用匙去掉小氣泡。蒸起來更順滑。

3 盛器深淺

不同質料厚度的碟，會影響受熱程度和時間。一般使用瓷碟、瓦碟或鋼碟。如想掌握受熱時間可先預熱盛器。

4 蛋液高度

這與碟子的大小有關，用一隻碟和一隻碗盛載，會影響蛋液的高度，蛋少碟大，太扁很容易蒸得過老；蛋多碗深，容易外面凝固，內裏未熟。因此，無論盛器多大，最佳高度約2厘米。

5 毋須疏氣

有大廚教落蒸水蛋時，中途可開蓋疏疏氣，讓水蒸氣揮發掉，蛋會更平滑，不過，實驗證明效果分別不大，可能與自家煮食爐規模小有關。

6 封保鮮紙/錫紙

為免鍋蓋的倒汗水流入蛋面，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙。也有隔熱作用，避免讓蛋液直接加熱。

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