【新手入廚】蓮藕為什麼變黑？　4大秘訣保持蓮藕嫩白

蓮藕去皮後白白嫩嫩，煎、炒、煮、炸都合適，不過烹調時有沒有發覺，蓮藕煮過後表面的黑點會更明顯，甚至會變色，到底為什麼？蓮藕變黑還能吃嗎？請教廚師雷啟裕，並看看4個令蓮藕保持白嫩的秘訣吧！

蓮藕（英文：Lotus Root）是蓮花的莖部，蓮藕含豐富的澱粉質和多酚類物質，若長期接觸空氣，多酚類物質與空氣中的氧氣結合，產生氧化作用，便會變色。因此乳白色的蓮藕變灰黑色，屬正常情況，蓮藕變色後亦能食用。雷師傅亦解釋，蓮藕是澱粉質重的食物，加熱後，澱粉質從蓮藕中走出來，所以蓮藕的黑點便更明顯。

按圖了解怎樣令蓮藕在烹飪過程中不會變黑：

蓮藕有粗有幼，藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯，例如製成粟米蓮藕湯。而外形尖細，脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌，例如烹調熱情果蓮藕片、蜜糖蓮藕串等小吃。把蓮藕汆燙後再用冷水沖洗，瀝乾水分，能令蓮藕中的澱粉質減少，口感爽脆。

假如買了一條蓮藕，卻不是即時吃的話，可保留蓮藕的泥土，不要清洗，並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中，藉此隔絕氧氣，減慢蓮藕變黑的速度。一般來說，帶着濕泥的蓮藕比較新鮮，不過，萬一蓮藕表面發黑，並且腐爛及帶有異味，便不宜食用。