【跟着食材去旅行】 撒哈拉Tajine鍋 倒轉漏斗形鍋蓋的作用是...

撰文:林紋蔚
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從摩洛哥的馬拉喀什(Marrakech)向東南方阿爾及利亞邊境開9個小時車,來到進入撒哈拉沙漠前必經的小鎮M’Hamid。
撰文、圖片:林紋蔚

找到出發前聯絡好的旅行社,工作人員打量我一身裝備,建議我到鄰店買絲巾一條。雖然我以為這是旅行社行銷技倆,但還是到鄰店看個究竟;絲巾價錢有平有貴,重點是每條長度都有4至5呎,店長教我如何把絲巾穩紮在頭上,以做到既可擋風更可擋沙,及後在沙漠中三天裡,這絲巾竟變成不可或缺,建議讀者進沙漠前也要帶上。

頭紮了絲巾,坐在駱駝上向撒哈拉沙漠進發。

爬上駱駝背,開始兩小時的「行」程。我以為小時候有練過馬術,坐駱駝應該沒有問題現實是不到半小時,雙腿和臀部開始發痛,改變坐姿也沒用;幾個同行團友要求下駱駝走走,然而在沙漠上走路比駱駝更慢,每踏一步,幼沙就滲進鞋裡,像要把兩腳吸進去,需用力把腳抽出,寸步難行。

出於好奇,我來到這沒有水、電源的廚房,看看廚師如何工作。廚房非常簡樸,卻出奇的潔淨。沒有電源、電燈,廚師坐在對著正門的矮小工作枱旁,採日光準備食材。工作枱上就一塊薄薄的塑膠砧板、一把小小的生果刀、一個鋁鍋裝滿預先清潔好的蔬菜,和一個兩人份的tajine鍋 。

騎了兩小時,來到位於Erg l’Houdi沙丘群,並在營地過一夜。Erg l’Houdi離M’Hamid鎮約8公里,由於地理位置接近河流Drâa,沙的顏色較淺,最高的沙丘約100米。第二天晨早,坐四驅車往目的地:聞名的Erg Chegaga沙丘群。越過數十公里的礫漠,再進入沙漠,3小時候後,連綿40公里、300米高一望無際的Erg Chegaga沙丘群展現眼前,在正午陽光照射下,金黃伴著陰影,高高低低的沙丘就像海浪,我卻可用雙腳在浪上行走。一陣微風吹來,身後剛留下的腳印就消失了。在沙海中,時間也消失了。唯一沒有消失的,是我的胃口。在摩洛哥,即使來到渺無人煙的撒哈拉沙漠,都逃不過這道傳統菜Tajine。

Tajine,其實是個土器燒製的傳統煮食器皿名稱,這土鍋分兩部分:底部是個淺圓鍋,上方是個形狀如倒轉了漏斗的鍋蓋。這設計非常妙,食材在底部淺圓鍋加熱後,蓋上重重的鍋蓋,鍋裡的熱氣和食材的水份不但不會流失,更會倒流回底部,保存食材的原味:這其實就是烘蒸概念烹調。

按圖看清如何炮製Tajine...

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首先把一個洋蔥切成幼絲,鋪在土鍋底,然後在洋蔥上的中間位置,放上切成小塊的羊肉。接著把紅蘿蔔、薯仔和翠玉瓜分別切成大小相若的長條型,圍著羊肉鋪蓋成一個小圓塔,然後在外層放幾片番茄,在塔頂放入青豆。擺放好食材,加少許橄欖油、食鹽、胡椒和香料(可到香料舖買已經配好、約30多種香料混合而成的Tajine mix)

在沙漠中,隨處可見駱駝獨自流連。

最後,蓋上鍋蓋,放在碳燒爐上以最小火讓它烘煮2 小時,要耐心等待,切忌經常翻蓋偷看。2小時後開封,香氣逼人,蔬菜和羊肉熟透卻保持了質感,不會煮到爛,各食材的原味都保留著,更不會油膩,這健康、簡單、節省能源的煮食方法,真的妙極!