【慢煮實驗室（上）】12小時慢煮五花腩 肉質結實丁香味
撰文：蔡欣恩
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慢煮12小時的五花腩。（葉璋時攝）
慢煮烹調曾幾何時只有分子料理或高級法國餐廳才嘗到，把食物放到塑膠袋抽真空，置40-80度左右的低溫，經長時間烹煮，以保存食材的鮮嫰和肉汁。其實慢煮科技早已跳出高價餐廳，電器品牌紛紛推出家用慢煮機，讓生活增添點情趣。
Thomson 慢煮烹調機（TM-SV001T）$1,280（葉璋時攝）
今次試用的是法國品牌Thomson慢煮棒，其外觀頗為修長，不太佔地方。只須夾在鍋緣，轉動調節鈕調校溫度和時間即可加熱，操作上挺簡單。具時間預設功能，出門前放食材入鍋，放工回家晚餐已自動煮好。以慢煮棒而言，雖沒有特別驚喜，但應有的功能也都齊全。
慢煮棒好比愛煮之人的玩具，售價過千，不是日常必需，但有了它入廚會更好玩。不過，要好好發揮功用，還得添置一部真空包裝機，把食物入袋抽真空，雖然要再花數百元，但真空包裝機除了慢煮時需要用到，平時還可封存茶葉、藥材、咖啡等容易走味或受潮的食物。
THOMSON 真空包裝機（TM-FVS003S）$899（葉璋時攝）
Thomson的真空包裝機有幾個按鈕：真空（Vacuum）、密封（Seal）、跳動（Pulse）和取消。如果包裝內有汁醬最好選用Pulse功能，減少液體被抽走。隨機附有專用真空袋和膠卷，用家可自行裁剪合適長度的膠卷，先密封一端，放入食材後再按真空鍵。
在網上不難找到慢煮食譜，最普遍的牛扒、羊架、三文魚、溫泉蛋等都是西式扒類居多，這次根據Thomson提供的食譜，請來人稱肥仔、擅長粵菜烹調的大廚馮嘉橋示範兩道中式料理，首先是慢煮五花腩伴丁香蜜糖汁。
肥仔馮嘉橋為我們示範兩道中式菜。（葉璋時攝）
慢煮過的五花腩要再煎香每一面。（葉璋時攝）
五花腩與牛高湯、蜜糖和香料經12小時慢煮，冷藏後再煎香。馮嘉橋說中式燜燉肉類雖然只需1-2小時，但容易煮散或變韌，用慢煮方法炮製五花腩同時避免肉類太腍或變韌，味道也保存得更佳。記者試過這道五花腩，的確與一般中式燜肉口感不同，肉質偏實，但沒想像中嫩滑。反而醬汁比五花腩更有驚喜，丁香味道尤其突出，很適宜配搭豬肉。