多年前遊東京，在當地的連鎖烹飪學校上了一課「士多啤梨卷蛋班」，海綿蛋糕鬆軟濕潤，忌廉滑而不膩，還有超甜的士多啤梨，實在難以想像出自自己對手！多得那位可愛日本Miss教我分蛋法，和使用菜油代替牛油，要做出人氣店M的水準，原來也不太難！
攝錄：張芷澄、馮嘉雯
剪接：張芷澄

所謂「分蛋法」，就是把蛋黃和蛋白分開拂打，之後再分次加入拌勻。若以「全蛋法」黃和白一起處理，蛋黃中的卵磷脂會阻礙蛋白產生泡沫和穩定性，令做出來的蛋糕膨脹效果較少，不夠鬆軟。如要做卷蛋糕或海綿蛋糕，一般會使用分蛋法。若牛油蛋糕、合桃蛋糕則可用全蛋法。

我試過偷懶，以全蛋方法做卷蛋糕，無論有多薄，一捲便裂開了！

若想蛋糕更輕盈，可使用菜油或液態油代替牛油，雖沒有牛油的酥香，質感卻輕軟如綿花。

士多啤梨卷蛋食譜

卷蛋或瑞士卷，由於有牛油和忌廉，每100克含21克脂肪，屬高脂食物，較雞尾包（18克），甚至牛脷酥（15克）更高。我們可使用菜油或米糠油代替，脂肪含量較低。

紙包蛋糕食譜

心太軟朱古力蛋糕食譜

食譜	士多啤梨卷蛋（焗）
材料	雞蛋2隻、砂糖40克、菜油25克、清水25克、低筋麵粉50克、士多啤梨適量、忌廉60克工具：平底不锈鋼盤、牛油紙
做法	1. 把雞蛋分開蛋白和蛋黃。
	2. 蛋白拂打2分鐘，加入20克糖，再打約3分鐘至企身，備用。
	3. 蛋黃加入20克糖拂勻，加入油、水，拂打至完全融合成乳狀。
	4. 篩入低筋麵粉，拌勻。
	5. 分兩次加入已拂打的蛋白，輕輕以膠刮拌勻。
	6. 倒入已鋪入牛油紙的平底盤內，放入已預熱攝氏160度焗爐焗15分鐘，取出待涼。把牛油紙鋪在蛋糕上反轉，撕去底部牛油紙。
	7. 忌廉坐冰水上拂打至企身，士多啤梨切粒。
	8. 把忌廉塗在蛋糕上，放入士多啤梨粒，利用牛油紙，把蛋糕慢慢捲起，放入雪櫃冷藏半小時或至上，取出切件即成。

【蛋糕食譜】士多啤梨卷蛋輕盈鬆軟 簡易分蛋法零失敗！