【食物解碼】軟雪糕有一半係空氣?順滑綿密軟雪糕到底點整?

撰文:食力
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吃完熱辣的炸雞薯條,總會想再來枝冰涼可口的軟雪糕,當作一餐完美的句點,在櫃台前才剛點好,軟雪糕就在店員的巧手下瞬間完成,迅速拿到您的面前。軟雪糕入口那滑順的口感與濃郁奶香,總讓人無法抗拒。不過,您知道嗎?軟雪糕的滑順綿密,有哪些重要的元素?而這些原料,又如何靠機器運作變化出成型的軟雪糕呢?
文:黃毓棻/食力

(VCG)

好吃的軟雪糕需要空氣!

軟雪糕除了乳脂肪外,「空氣」和「膠體」在軟雪糕當中都扮演着重要角色。軟雪糕中的空氣含量達20%至50%,能讓軟雪糕吃起來輕盈爽口,而膠體具安定的效果,能夠減少冰晶顆粒的產生,讓軟雪糕口感細膩滑順,也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好,維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。

軟雪糕的機台解密:如何變出一支完美的軟雪糕?(按圖看)

(VCG)

軟雪糕機的構造可分為六個部分,壓縮機、原料槽(預冷槽)、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口。(按圖看清製作步驟)

壓縮機交換熱能,提供低溫讓軟雪糕得以冷卻製冰,原料槽則是軟雪糕漿倒入與預冷的地方。(VCG)

最後要提醒您的是,雖然軟雪糕因為乳脂肪含量較雪糕低,所以熱量較雪糕低,但軟雪糕的含糖量也不能忽視,以一枝蛋捲雪糕為例,熱量是143卡,糖量則是21克。依照台灣衛福部國民健康署的建議,成人每日糖的攝取量上限為50克,因此如果吃枝軟雪糕當作一餐的甜蜜結尾,也建議您適量食用,一枝接一枝很容易會造成糖量攝取超標!

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:吃霜淇淋等於吃空氣?美味霜淇淋到底如何誕生?】