【雲南長街宴】街頭開餐筵開200席 20位廚師包辦煮出3000道菜!

撰文:一条
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大理古城巍山,是南詔古國的發祥地,雲南很有代表性的小吃重鎮。每年農曆二月初八,是當地彝族祭祖日,這一天,巍山會舉辦獨特的長街宴,至今已辦了8年。街頭一字排開200桌,綿延300米,可以說是中國最長的宴席之一。長街宴一共200桌,每桌6人,面對面而坐,1200人同時開餐!巍山長街宴,每年都是15道菜,全是素的時令菜,烹飪簡易,重在食材搭配。

素雞和太極八寶飯,是每年都有的經典菜,2017年的其他13道菜有:

古城春曉(涼拌卷粉配豌豆粉)
吉祥素三寶(黃金片、炸黃豆、花生米)
銀耳枸杞甜湯
青蛙背玉石(蠶豆炒馬蹄)
假魚(酸辣茄子)
苦盡甘來(苦瓜釀蜜棗)
青霞再望(苦蕎片)
瓜浦玉環(南瓜蒸山藥)
蔥油餅
豆漿青菜湯
巍山米酒
巍山鹹菜
五彩飯

旁邊還有彝族樂隊,用葫蘆笙和大銅,給大家助興。▲

2017年,3月5日(農曆二月初八),我們拍攝了2017年長街宴的全過程。古城巍山有兩座古城樓,宴席從其中的「星拱樓」開始一字擺開。石板街上撒了很多像徵迎客的新鮮松針。11點吉時一到,開吃!每位80元人民幣,座位都被提前預訂了。

7年來,長街宴都由楊家谷大廚主勺,他是子承父業,做了30年宴席菜,現在兩個兒子也加入了廚師團隊。長街宴的廚房,在一公里外的「宴賓園」大院。大量的備菜工作,提前一兩天就開始了。菜主要都是煮和蒸的,調味也簡單,選用巍山當地時令食材,所有菜都是新鮮現做。每桌15道菜, 200桌就是3000道,正式廚師竟然只有20個!

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每年必有的經典菜,太極八寶飯,是楊家谷大廚從武當山學來的。紫米和糯米,蒸熟後,拌上油和糖,在前一天擺成太極圖案,第二天早上,柴火灶上蒸2-3小時,熟透了的八寶飯十分香糯。

長春洞庭雞,是每年必有的另一道經典菜,說是雞,其實是素雞,由楊家谷大廚的父親60年前自創。大塊豆皮裡面裹著多種食材:雞樅、香菇、木耳、核桃……吃的時候再切塊,拌入芝麻油、花椒油、醬油、辣椒油、香菜、白芝麻。

「假魚」,其實是一條茄子,茄子剖開,斜切幾刀,像燒魚時一樣,再裹上麵糊,下鍋炸至金黃,再澆上湯汁,就是一道色香味俱全的「酸辣魚」了。土法烹飪,食材新鮮。

「假魚」,其實是一條茄子。(一条提供)

點圖放大,看長街宴的多款菜式、逐格細看準備過程▼

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1200人在吃,邊上還有幾千個遊客圍觀、流口水,想吃,只能明年及早訂位!

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