【蒸魚貼士】石斑不宜放鹽？豉油後落？星級大廚分享蒸魚8大秘訣
撰文：鄒家鳳
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蒸魚要先落鹽和油？蒸出來條魚會更鮮？有天媽媽說從電視節目中不知哪位大廚分享的秘技，看廚師示範多過回家吃飯的我，總見廚師先蒸魚，再煮滾油和豉油等灒上，先放油鹽的做法並不常見，惟有請教專家米芝連一星大廚劉耀輝師傅，疑團終於解開，阿媽原來也不是隨口說當秘訣。
劉師傅說斑類不宜先放鹽蒸，否則魚肉會變得較實不夠滑。（資料圖片）
劉耀輝師傅14歲開始便到不同名店食府學廚，現為香港洲際酒店米芝連一星中菜廳欣圖軒的主廚。（資料圖片）
酒樓做法：熱油豉油後落 只為外觀
劉耀輝師傅是香港洲際酒店米芝連一星中菜廳欣圖軒的主廚，烹調海鮮正是他的拿手絕活。「蒸魚方法，也沒分對錯，要視乎魚的種類、是否新鮮和個人喜好。家庭式和餐廳酒樓亦不同。」劉師傅說，由於蒸魚後的魚水較混濁不好看，餐廳一般都會倒掉，所以蒸完才放自家炮製的豉油滾油。住家則毋須講究門面工夫，方便好味已可。「放油放鹽後才蒸也未嘗不可，水上人最喜歡用鹽把𩶘魚連鱗醃，可避免熟後魚肉收縮，蒸好才掀走魚鱗，毋須再添調味已非常鮮美。」
家庭煮婦：先下油蒸 鮮甜方便
預先斬好劏好的魚，用少許鹽蒸可帶出鮮味，蒸好毋須再放豉油，當然，否則只用油蒸，混合蒸好的魚水，不用再煮油了。不過，劉師傅叮囑，石斑不宜放鹽蒸。「斑類的魚肉較結實，如先放鹽會抽走水分，令魚肉更實便不好吃，所以應蒸好才放油和豉油。一般新鮮活魚，又不知它是否實肉，最保險還是別先放鹽。」
一般蒸好魚後會先放油再落豉油，避免魚肉直至吸收豉油變得過鹹。但劉師傅補充，各有喜好，沒分對錯。（資料圖片）
魚，蒸好了，那應落油先，還是豉油先呢？
如果省工夫，不自煮蒸魚豉油（油、豉油、糖等隨個人喜好），一般會先放油，因直接下豉油會被魚肉吸收，可能過鹹，難以補救。或可先落在魚旁邊，慢慢勺起淋在魚身。劉師傅還補充一句：「有人喜歡豉味，有人不喜歡，放多放少或唔放都可以，自己喜歡怎樣便怎樣吧！」
按圖看蒸魚的詳細做法：
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要自製蒸魚豉油，其實也不難，可參考這個比例：
把豉油2湯匙、油2茶匙、糖1.5茶匙、魚露半茶匙混合煮滾，再灒上蒸好的魚便可。