【西班牙家作客】為吃而活的民族　家庭料理重頭戲Paella

西班牙有一句俗語：「不是為活着而吃，是為吃而活着。」這句話真夠誇張。然而，他們的生活卻實實在在地將這句話實踐到底。他們享受吃，一天吃5餐，邊吃邊聊。周日的陽光下，花園裏，絕對少不了Paella（西班牙炒飯）和Tapas。從中午開始聚餐，直到大家都累了要回家睡一睡，一場家庭聚會才暫告一段落。
這種和食物長期交錯的生活，真的少點精力都不行。面對食物，大概沒有「累了」這嘆息。一位西班人告訴我，Tapas是一場美食之旅。這大概也是一場耐力賽。圍繞餐桌，大家有說不完的話。若沒有壓軸登場的Paella，則換來逾10款Tapas輪流上桌。在西班人的餐桌上，只缺沉悶。
攝影：李孫彤

在媽媽的家裏逢周日便吃Paella，對我們來說，代表家庭聚會，是Sunday Dish。平日家裏可能4至6個人吃晚餐，到了周日，尤其是夏天的周日就特別熱鬧。西班牙人夏天放3星期悠長假期，住在不同城市的親朋戚友便會來到León度假，從中午開始聚在一起，直至深夜。

Elena Llamas是我認識的第一位西班牙人，她的笑容就是燦爛，毫不吝嗇。家住灣仔，平日走過一條斜坡，繞過兩個街口便來到灣仔街市買餸。她買餸的速度極快，習慣了在某個檔口買魚買菜，便快手買入，來到熟悉的檔口，尋不獲昨日見到的虎蝦，問老闆才發現只剩下3隻淹沒於某角。做住家飯材料較彈性，沒有虎蝦，便多買3隻花蝦。她說，在街市看見很奇怪的烏龜，不敢買來吃，後來才知道，說的是水魚。Elena來自西班牙北部León，當地面向大西洋和比斯開灣，海產豐富。來到灣仔街市，海鮮也不少，只是一切都較家鄉貴。 

家裏一直都只做傳統的西班牙菜，問Elena可會烹調廣東菜，她則扁扁嘴表示不會，也不太喜歡。來港3年，最大的創舉是早前到深水埗食過蛇羹，味道也喜歡，至於雲吞麵、叉燒飯至今還未嘗過，太可惜。 

Elena的家四面牆身都是白雪雪的，知道我們前來，甫入門已見飯桌上的6套餐具花了點心思擺放。前菜Tapas伊比利亞火腿配番茄法包和辣肉腸炸丸（Croquettes）上桌，攝影師因拍攝需要將碟子挪開，整齊的桌面霎時亂了，Elena嚇得大叫，臉部漲紅，似是遇見不速之客擾亂了桌上的秩序，我們也趕快整理桌面安撫她。縱使我們帶着採訪的身分去，她卻一如往常的態度來招待我們。尤其當辣肉腸炸丸剛從油鍋撈起，隔油端上桌後，更希望我們都能趁熱享用。這是下廚者的執着，也是客人應盡的本分。

Paella是整晚的「重頭菜」，烹調時Elena丈夫Juan多番來到廚房張看，詢問她材料是否下得精準。書上都說西班牙炒飯一般以海鮮或紅肉烹調；記者看見雞翼時煞是好奇，原來那是Elena喜愛的配搭。

Elena說，餐廳總少不了Paella，但這也是一道家庭料理，其家鄉的Paella材料較隨喜，主要以海鮮和雞肉為主。位於西班牙東南部瓦倫西亞（Valencia）的則用上兔肉。

假期用餐時間有點不同，西班牙人將早餐和午餐前小食合成一餐，下午1至3時和晚上7至9時到酒吧或餐廳吃餐前小食和飲餐酒。

家中的木羹木叉，都是由Elena的老爺親手做，而一大一小的煎鍋、米、調味料都是從家鄉帶來。Elena做Paella的時候，雙手並用，一手揸大木羹，一手揸大木叉，將材料炒勻。她說：「西班牙有句話，手把一揸米剛好一人份。」其米粒較泰國香米短小，吸收海鮮湯或水分後則膨脹。其間須抓住鍋兩邊的手柄，輕輕搖晃，使材料均勻吸收高湯。平日客人就座，他們才注入海鮮高湯。高湯在鍋內「噗！噗！噗！」的沸騰，冒出水泡，宛如米粒在一呼一吸。Elena喜歡錄下這瞬間，百看不厭。煮10分鐘，米已成炊。其時，客人開始吃凍湯或奄列，便可在飯上均勻放上大蝦，蓋好熄火，以餘溫焗8至10分鐘，毋須上碟拌以檸檬即連鍋登場。Paella必須準時上桌，若焗得過火，飯脹得太大，下廚者或會崩潰的。 

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