內地火鍋龍頭之一的巴奴毛肚火鍋將於下月進軍香港，落地銅鑼灣希慎廣場，成為品牌首次走出內地市場的第一間店。這家要等足數小時的人氣火鍋店，連不少香港人也特意北上朝聖，究竟內有什麼魅力，能讓食客如此著迷？ 巴奴日前舉行香港首店媒體發佈會，創始人杜中兵分享始終站穩火鍋市場的玄機，在於「產品主義」。他帶著「高品質就是答案」的信念一路革新，從食材選擇 、處理、運送至研發，始終以新鮮美味的品質為先。他把巴奴招牌的毛肚、野山菌湯、內蒙古草原羔羊帶到香港，更獨家研發為香港人而設的限定湯底。這份最純粹的食材與對品質的堅持，是俘虜一眾香港食客味蕾的秘訣。

食材品質至上 源於一份與妻子的甜蜜承諾
在火鍋裡打造家的味道 成一頓能天天吃的好飯

一向秉承「產品主義」的巴奴，以高品質的食材留住食客。店內招牌「一王一后」毛肚和菌湯，新西蘭毛肚引入木瓜蛋白酶嫩化技術，零化學殘留，讓口感嫩脆。野山菌湯採用雲貴高原的原生態野山菌，在山上採摘曬乾之後，在店內現場熬湯，而且嚴格設定4小時賞味期， 務必讓食客吃到最原始的新鮮美味。

不過這些堅持所背負的，其實是高成本與繁複工序。杜中兵對食材如此執著與講究的原因，源於一份對家人的承諾 —— 在巴奴成立之前，本業為生鐵和焦炭生意的杜中兵賺到了錢，就天天帶太太吃火鍋。可惜鍾情火鍋的兩夫妻，始終在河南老家找不到滿意的火鍋店。當時杜中兵一句戲言：「等我抽空，就給你開個火鍋店！」最終成真，創立巴奴25載。時至今日，杜中兵依然帶著這份「為家人做好飯」信念運營巴奴，因為對他而言，巴奴就是家的味道。而家的味道的定義，就是一能天天吃的好飯。所以食材要優質，做法要健康。

24年只賣一款內蒙古羊 片片新鮮原切
獨家研發特色菜品：拽面、小油條 零添加劑更健康

漸漸「高成本、高品質」的概念延伸至巴奴各款菜品，例如巴奴24年來，只賣一款內蒙古草原直採的羊肉，牠們吃天然牧草、喝天然泉水、自然生長180天，並經過杜中兵親身實試，認為最好吃才賣。而內地選用澳洲和牛、香港主打日本和牛，通通只有原切肉，絕無調理肉。除此之外，巴奴也願意花時間研發原創菜品，如拽面和茴香小油條，其實也源自於杜中兵奶奶的食譜。花9個月研發的拽面，只用麵粉、水、鹽和油製作。茴香小油條以不同小麥品種搭配，炸出別具層次的口感，兩款菜品都是零化學添加劑，更加健康。另外人氣食品井水黃豆芽、繡球菌、河南笨菠菜等特色蔬菜，也是不可錯過的特色之選。

巴奴為食材刻上「高成本、高品質」的基因，這種講究選擇與處理手法的初心，多年來在火鍋產業中也推動了改革。巴奴始終一鍋一油，推翻了以往川渝火鍋老油重用的衛生問題。鍋底嚴選用料突出香味，單單豆瓣也已現有五種，而醬料現炒現製，每陣撲鼻而來的香氣都源自食材本身，而絕非添加劑的味道。

堅持食材每日新鮮配送
不計成本 嚴守香港首店高品質

嚴選食材、處理得宜當然是品質的重要一環，但從食材採集到端上桌面之間，保鮮的關鍵在於運送。巴奴不在食材放添加劑延長保鮮期，取而代之的是嚴謹的全程冷鏈物流體系。另外也特別設立「蔬菜月月新」計劃，按節氣更換時令蔬菜，並透過全國不同產地的食材供應，實現「365天鮮筍不斷供」。因為杜中兵認為媽媽的味道，就是天天從菜籃端出的食材製成。所以巴奴25年來始終嚴守此標準，不論銷量，所有食材通通每天配送至門店，就連一根牙籤，也要從中央廚房即日送到。巴奴現正計劃建構品牌自家的蔬菜基地，最快明年落成，期望進一步達成自給自足的品質閉環。

即將開幕的香港首店，當然也不例外。杜中兵指海鮮會優先選用香港本地的優質來源，而部分巴奴獨有的食材，則會沿用中央廚房運送。他續解釋，現在巴奴共有5間中央廚房，形成覆蓋70餘城市的供應鏈網絡，而東莞中央廚房離香港最近，所以負責供應部分食材。他直言雖然運費成本增加，但仍想品質導向為宗旨，堅守「能天然就不添加，能冷鮮就不冷凍，能當日就不隔夜。」的初心。

與大廚聯手研發香港限定湯底
「邵鮮湯」首度登場 海鮮控必試

其實近年不少內地知名火鍋赴港擴展，卻難逃淡出市場的命運。杜中兵認為品牌不能扎根站穩的原因，在於缺乏對香港人的口味偏好和火鍋文化。他直言香港是國際美食之都，香港人更大多為懂吃的食家，所以這次巴奴進軍香港，除了帶來招牌食材與湯底的內地菜單，巴奴也納入香港本地的新鮮食材，把菜單做微調，例如增加海鮮選項、主打日本和牛，更推出新品——香港限定鍋底「邵鮮湯」。這份送給香港人的禮物，由巴奴與《一飯封神》人氣名廚邵德龍攜手研發，把蝦肉、蝦殼及蝦膏磨細熬湯，再加入瑤柱提鮮，配上南瓜油打造黃金湯底。這款專為涮海鮮而設的限定湯底，將極致鮮味提升至全新境界。杜中兵笑言已率先嚐鮮，非常滿意，並會持續優良菜品。

選擇落地香港，杜中兵指是品牌全球化的第一步。他認為香港是面向世界的窗口，是多元文化的載點，所以進入香港市場如同重新塑造品牌，不但店內裝潢設計融入新元素，如何串連不同口味、文化背景的客群，也是一大挑戰。而在香港的定價，也「跑一趟深圳沒必要」為宗旨，價格只訂於內地的1.5倍。在商言商，他沒有設定數字形式的KPI，反而強調「最好的KPI，是真正的香港本土人的認可。10個裡面有9個香港人認可的話，我就覺得很滿意了。」巴奴始終不變的初心，是「高品質即答案」，杜中兵期望巴奴能在香港開15到20間店，延續「高品質即答案」的概念，打造優質中國火鍋。

（資料及相片由客戶提供）