粵菜是中國四大菜系之一，你可知道美國也曾有一段粵菜的輝煌時期？曾任記者的居美港人徐子君畢業於藝術及歷史系，一次偶然收到已故粵菜大廚趙藻華的珍貴手稿食譜，由此展開了美式中菜的尋根之路。徐子君致力保育華人美國餐館的故事，透過對趙氏的調查、訪談、手稿及食譜真跡等一手材料，她把這些早就埋藏在歷史和記憶洪流的經歷，撰成《沉埋的粵菜檔案》。
文：香港電台開卷樂｜原題：移美粵廚珍貴食譜手稿，揭開沉埋的美式粵菜輝煌史──《沉埋的粵菜檔案》（上）

從晚清真空至美式中菜的分支

由晚清到民國，粵菜記錄有近七十年的真空期。現時為止，首本獲發現的粵菜食譜，是寫於晚清光緒十三年（西元一八八七年）間的《美味求真》。下一本有系統地印刷出版的地方食譜，已要追溯到五十年代，陳夢因（當時筆名為「特級校對」）的飲食專欄《食經》、陳榮的學廚入門秘笈《入廚三十年》等美食寫作。即使當時部分傳統粵菜已然消失，仍不減外地華僑在北美地區出版中菜食譜的興致，用英文書寫七十年來中菜在歷史上的空缺。

許多華人對國外的「中菜」不屑一顧，原因在於其「不是正宗中菜」。徐子君認為，當中涉及許多移民歷史、個人記憶、消費意欲等議題，並非一句「不正宗」就能定義。事實上，美式中菜是華裔美籍廚師以中菜為基礎，因應美式口味作調整的菜式，融合了中西的飲食文化；其於美國的流傳歷史，亦是粵菜的重要分支。徐子君遂決定開創先河，在線上影片平台建立頻道探討美式中菜節目。

觀眾的留言成撰書關鍵

隨着時間累積，頻道成為她與觀眾交流的橋樑，更為其帶來撰書的關鍵原因：「有一天，我收到一名美籍華人觀眾的留言，說自己看不懂中文，請我看看他主廚爺爺的中文手寫食譜。」這位觀眾，便是粵菜大廚趙藻華先生的孫子趙汝焜先生。

一打開食譜電子檔，就令徐子君驚嘆不已。食譜收藏了逾六百篇逾七十年前的粵菜食譜，當中記錄了許多早已失傳的廣州名菜做法，是極珍貴的文物。「甫打開文件，我的手簡直在顫抖！」徐子君回憶當時的當機立斷：「我立刻打消他想把食譜捐到文學館的想法，並打算從屈指可數的在美中菜研究學者中，邀請一位熟悉中文的大學教授，把它編成書，希望能公諸於世。」

《趙藻華廣州食譜》

《沉埋的粵菜檔案》一書兩冊，隨書附有《趙藻華廣州食譜》，給讀者一睹手稿食譜的風采。食譜分為上下兩冊，即使是手稿亦編有目錄，可見趙藻華先生相當認真。

食譜分成十八個欄目，包括湯羹、魚翅、雞、鴨類等，收錄共六百四十五道粵菜製法。目錄之後，「大漢全席」四字便映入眼簾。雖然規模不及「滿漢全席」奢華，「大漢全席」的十道菜式亦盡是美味佳餚。其後便是各式各樣的菜名：大眾熟知的「一品官燕」、「八寶全鴨」；亦有較耐人尋味的菜名，如：「足球比賽」（以鴨掌、蝦丸炒勻勾芡而成）、「玉種藍田」（以菜遠燴田雞而成）的做法。單看是文字，也足以令人垂涎三尺。

正式展開尋根之路

雖然有食譜在手，但要追溯趙藻華的移美歷史，徐子君手上只有一封趙氏的家書，可謂寸步難行。沒想到當年的「排華法」竟令趙藻華的移民及生活記錄都有案可稽，讓她得以逐步拼湊歷史，撰寫成書。此外，徐子君亦翻查許多美國舊報導、清代的民生紀錄，甚至將舊報章上的廣告、宴會通告等資料一一攝取，把趙氏的經歷，從美國追溯回廣東，開展了這個尋根的故事。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版，圖片及標題為編輯所擬。）