飲食不僅是生存之本，更是文明演進的縮影。由居美港人徐子君所撰寫的《沉埋的粵菜檔案》，透過追溯已故粵菜大廚趙藻華老先生的移美經歷，填補了粵菜在六十年代前後流傳入美國的發展脈絡。

香港電台文教組節目《開卷樂》逢週六晚上8時30分至9時，港台第二台播出。節目重溫 : rthk.hk/radio/radio2/programme/bookview

美式中菜和中菜為何不同？

徐子君指出美國最早期的華僑食肆有兩種：一種是「大份夾抵食」的飯類，目的是要讓華工午餐時吃得飽；其次便是有豪華裝潢的高端酒家，以魚翅、燕窩等名貴食材，展現中國飲食文化的軟實力，是華人重要的聚會落腳點。然而，當時美國國會通過了排華法案，入境的華人數量被壓制，華僑食肆要維持營業額，只能改良食譜以迎合美國食客的口味。而眾多款經改良的粵菜之中，只有三道菜在美國備受青睞──雜碎（以芽菜、芹菜配以蘑菇、肉末爆炒的小菜）、炒麵和芙蓉蛋。

直至一九六五年美國通過了《移民與國籍法》，廢除了入境華人的極低配額限制，並將之提高至兩萬名，不少香港及台灣廚師在這時移民加拿大，引入了各種令當地人耳目一新的菜系，如京菜、川菜、湘菜等。

要數中國菜在美國的高光時刻，無疑是一九七二年，時任美國總統尼克遜首度訪華時品嚐中菜。這個畫面大力打破美國人心中「中菜只有雜碎、炒麵、芙蓉蛋」的印象，也令宮保雞丁、酸辣湯、木須肉等京、川的經典菜式，在美國以別種姿態發揚光大。值得一提的是，左宗棠雞也於同期流入美國，其研發廚師彭長貴為了迎合美國口味，把左宗棠雞最能凸顯湘菜特色的「辣」味拭去，改成「甜酸」。亦正因如此，左宗棠雞不受湖南人認可為湘菜，卻是極具代表性的美式「湘」菜。

美國經濟發展也影響着美式中餐館的發展

根據統計，美國最受歡迎的快餐或連鎖咖啡店數量近一萬間，而美國中餐館則多達四萬多間。美式中菜在美國飲食界的地位可見一斑。

二戰之後，因美國人口大幅增長，許多中產白人家庭搬離大城市，移居新市鎮。隨着收入增加，女性亦在外工作，較少在家煮飯，外出用膳的需求便持續上升，中餐館也因此踏上盛行之路。中餐飲食市場拓闊，外賣服務、商場內的美食廣場，也分別成為中餐入屋、於美國流行的重要原因，許多連鎖的中餐品牌亦因此廣為人知。

美式粵菜能體現的，還不止這些……

認識美式中菜的發展，我們能追溯美國移民史、貿易路線、粵菜在美國的發展流程；也能從語言學的角度，從菜式的英語譯名追本溯源。徐子君舉例：「Moo Goo Gai Pan」，也就是「蘑菇雞片」的英譯。這是一道家傳戶曉的美式中菜，皆因其肉多無骨、鹹鮮不辣，是美國人非常容易入口的口味。從對應「雞片」的譯音「Gai Pan」來看，讓「蘑菇雞片」傳入美國的關鍵，可能源自台山。因為台山話「雞片」的發音，正正與「Gai Pan」無異。這也解釋了為何「片」字不譯作粵語母語者熟知的「Pin」，而是「Pan」。

廣東人好食、精食，在飲食界早已家喻戶曉。對於烹飪方式，廣東人講究火候和鑊氣；對於成品，則講求味道鮮美、口感豐富。食材作為重中之重，更要講究「不時不食」。移美粵人廚師把這些堅持帶到講求效率的美國，依然謹守着對食材一絲不苟的要求，同時因應美國氣候、盛產食材以至國民口味而作出靈活的調整，令粵菜的飲食文化融入美國社會。廣東人刻苦耐勞，務實之餘亦善於變通的性格，正正能體現於美式粵菜之中。

（本文原刊於報章專欄《開卷樂》，此為加長版。圖片及標題為編輯所擬，本文不代表藝文格物立場。）