【新店速遞】土瓜灣大牌檔風味 豬油撈飯滿油香拔絲咕嚕肉夠鑊氣

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大牌檔,夠地道。小炒菜式,道道撚手,每道菜皆蘊含香港獨有風味。食材一落鑊,隨即冚冚聲。可惜,以往的大牌檔、鐵皮屋已賣少見少,或棄檔入舖,或被迫結業。最近土瓜灣有間新食店,雖非真正大牌檔,但裝潢甚具懷舊風,菜式除了有傳統大牌檔的鑊氣小炒,更有不少創意菜,同樣碟碟精彩。

攝影:鄭子峰

攝錄、剪接:黃子卓

楚撚記經理黃英傑。

想不到土瓜灣小巷裡竟藏著這間「懷舊大牌檔」,說是大牌檔,實則卻是小炒店。「我們老闆由小到大都很喜歡去深水埗大牌檔,現在自己開餐廳,即使不能開一間真正的大牌檔,至少也想重拾那種港式大牌檔的風味。」楚撚記經理黃英傑(James)說。餐廳裝潢懷舊,牆壁之上,除了張貼了不少帶七、八十年代感覺的復古海報介紹菜式之外,更有一塊大鐵板,上面印著「晚飯宵夜、鑊氣小炒」的紅漆油噴字,亦掛著108道墨綠色的菜式名牌。菜牌上的字,是他們特意到旺角新填地街找老師傅手鑿而成,極有香港本土味道。

師傅功架十足,左手執鑊,右手執鏟,輕輕一拋,火光熊熊,解釋何謂鑊氣。

牆邊鐵板上面印著「晚飯宵夜、鑊氣小炒」的紅漆油噴字,亦掛著108道墨綠色的菜式名牌。

菠蘿拔絲咕嚕肉(梅頭) $68;這裡的咕嚕肉做法依舊傳統,用脢頭肉夠爽口,但就加上更考功架的拔絲,賣相極精緻。

港式味道,茶餐廳都有,但碟頭飯又焉能跟鑊氣小菜相比?走進廚房,只見師傅功架十足,左手執鑊,右手執鏟,輕輕一拋,火舌亂竄,此正是鑊氣之最佳詮釋。「現在的年輕人最愛見到裝潢漂亮的餐廳,菜式賣相又要夠精緻,又怎會肯去污糟邋遢的街邊大牌檔?」James說。於是,老闆與大廚一起苦思研究,將昔日大牌檔的鑊氣小炒加入不少創意元素,使菜式賣相吸引之餘,又不失大牌檔風味。例如一道菠蘿拔絲咕嚕肉,咕嚕肉乃大牌檔必叫菜式之一,要煮得好吃一向很考工夫,而這裡的咕嚕肉做法依舊傳統,用脢頭肉夠爽口,但就加上更考功架的拔絲,賣相極精緻,味道亦一流,但由於要大廚親手逐個做,每次起菜至少需時10分鐘。雖然並沒設每日限量,但要吃到這個酒店級賣相的拔絲咕嚕肉,少點耐性也不行。

新鮮熱辣的鑊氣小炒,加上熱鬧的氣氛,夠晒麻甩,完全體現到大牌檔的風味。

按圖看更多創意菜式

另外也推薦酥炸黑松露菌醬芝心乒乓波牛丸,牛丸是他們每天以新鮮本地劏的牛肉自家手打,而餡料的芝心黑松露菌醬也是自家製,以巴馬臣等幾款芝士,加入黑松露菌醬調製而成,味道香濃。剛剛炸起的牛丸熱騰騰,一不小心直接咬下去,內裡的芝心醬洶湧而出,非常燙口,難怪上枱時還插了一塊小牌,提醒客人「小心爆漿」。以往去大牌檔吃黃金蝦,現在更新興吃黃金魚皮,不過他們覺得黃金魚皮也已經out了,所以就自創一款黃金椒鹽粟米,每日開檔前在附近街市揀選大粒又飽滿的粟米,鹹蛋黃醬亦是自家製,即叫即整,每碟椒鹽粟米起碼用3-4隻鹹蛋黃,難怪每嚿粟米都沾上鹹蛋香。

楚撚豬油撈飯 每碗$15;上枱時連豬油、豉油、葱花、芫荽,幾樣材料加在一起,油脂濃郁,每口飯都滿嘴油香。

楚撚記桂圓龍眼手工啤 $42;本地手工啤酒廠製造,自家配方,桂圓龍眼味道香甜,不過飲的還是那份香港的情懷。

除了創意菜式,又怎能缺了傳統的懷舊菜,老一輩小時候捱窮會吃豬油撈飯,可謂窮人恩物。這裡的豬油撈飯以砵盛著,上枱時連豬油、豉油、葱花、芫荽,幾樣材料加在一起,油脂濃郁,每口飯都滿嘴油香。最難得的是見到菜單上竟然有海山骨,雖然名字改了做「難忘漁港蝦醬骨」,但實則就是以蝦醬、三度排做成的海山骨。三度排,是腩排之中最靚的部位,每隻豬只得幾斤,這部位的肥肉遇熱易化,而瘦肉位則久煮而不柴,所以配以大澳蝦醬醃製,再用油炸特別鬆化惹味。

按圖看更多傳統懷舊菜

楚撚記
地址:土瓜灣鴻光街3號地下
電話:2515 1500



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