【中環‧台灣牛肉麵】兩位台灣媽媽的古早味 最深刻:港人愛撈汁

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仍記得西營盤鄰近香港大學的台灣小食店「請坐」嗎?胼手胝足的創業者是兩位台灣媽媽。

那年得了米芝蓮的榮譽後,聲名大噪,人潮絡繹不絕,過了幾個月傳來結業的消息,以往報導有指因股東起爭執,台灣媽媽一度惹上官非,逼不得已關店也不可用「請坐」之名經營,頃刻兩位台灣媽媽的心血付諸流水。

然而當下,她們重新出發,載譽歸來。

攝影:朱潤富

那年,西環的「請坐」由兩位從台灣嫁來香港的媽媽林瑋育(Tracy)及文麗君(Grace),苦心經營。「請坐」的前身是位處水街的「吃什麼」,因為客人來到店中,她們的常用語便問「吃什麼」, 到了開第二間店,因為店內有坐位,於是便有了「請坐」。後來「請坐」關門,Tracy及Grace遇到一眾好心人幫忙,現在她們重新出發,在外賣平台Deliveroo(戶戶送)再一次經營台灣真味。

我們不像大師傅能拋鍋子,反而重點放在記憶中的味道, 我們的便當、蛋餅、牛肉麵和鹵肉飯都是媽媽教我們的,那些是不輕易被取代的味道。

肉鬆蛋餅($45)配豆漿是傳統的台式早餐。

按圖有台灣常見早餐-蛋餅的製作過程:

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兩地人的濃淡口味在她們眼中沒有多大分別,不過香港人求快、靚、正,餐點份量大一些更得香港人青睞。如果真要數到區別的話,Tracy:「香港人喜歡『撈汁』配飯,因此,我們刻意設計一份配菜(餸)偏多汁的方便下飯,譬如麻婆豆腐、魚香茄子、番茄炒蛋等,台灣人很少這樣,主菜多是肉,一般呈現的是雞腿、豬肉、塩酥雞。

我記得曾經有留台讀書的香港學生分享,台灣賣的珍珠奶茶,喝到最後剩珍珠;香港賣的珍奶剩奶茶。台灣便當的配菜多,經常白飯吃到不夠配;香港便當的配菜少白飯多。也許這是其中的一個原因,香港人喜歡多汁的配菜。

滷肉飯便當($68)。

Grace:「另外,會挑一些比較獨特的食材,筍子、龍鬚菜和番薯葉,也會看看當天街市有甚麼時令菜及廚房的食材數量來做配搭,一切比較隨性,在客人眼中也頗有驚喜,因為每天他們都看到不同的配搭。」不過,餐牌當中的外省牛肉麵, 在外賣平台上獨賣一款,湯底濃,牛肉帶花椒的鮮香, 所謂「外省」即強調是四川口味,聽Tracy分享牛肉麵本由四川老兵帶到台灣,後來在台灣被發揚光大,衍生紅燒、清燉和番茄牛肉等款式。

有食客問,她們為何不做其他款式的牛肉麵?Grace坦言因為廚房的地方及鍋爐有限,只可容納一味牛肉。那麼,客人要番茄就擺番茄;要蔥擺蔥;要辣擺辣,不就生多幾款花樣嗎?

外省牛肉麵(半筋半肉),湯底濃,牛肉帶花椒的鮮香,強調四川口味。($88 )

Grace立即補充:「不可這樣,我們的花椒牛肉也熬十多小時,要是番茄牛肉也是要跟番茄一起熬煮, 不是『放在旁邊』便叫番茄牛肉。 但我們不強調自己是正宗台菜,我們賣不正宗的,在台灣賣牛肉麵、蛋餅、鹽酥雞等都會獨立成一家不會混搭販售, 蛋餅是早餐,鹽酥雞是晚餐。 然而,我們怕生意難做,於是結集多款台灣特色菜, 還原大家飛到台灣夜市旅遊的感覺,在台灣吃到的,在香港也能吃到。」

按圖有外省牛肉麵的製作過程:

回憶起台灣的味道,Tracy及Grace應比旅客感受更深,台灣是她們成長的地方,後來Tracy 成為放射師,Grace經營高級廚具二人不約而同放下工作,千里迢迢從台灣嫁來香港,落地生根,至今差不多廿年,異口同聲認同香港早已是她們的家。

「別做花瓶裡擺放的花,要生根才開得長久。」Tracy尚記得爸爸的寄語。

二人緣份從在網上論壇Baby Home「在香港的台灣媽媽」群組開始,之後結識了一幫嫁到香港的台灣太太, 五六十人聚頭,教小孩做手工、唸書、唱跳、做小吃, 故鄉情濃,彼此分享從台灣帶來的家鄉食物,暢所欲言講國語。Tracy自四年級入廚, Grace則國中開始,二人的巧手小菜,在群組中常被鼓勵嘗試開餐廳,輾轉間,二人合力終開了「吃什麼」與「請坐」。

(右)林瑋育(Tracy)、(左)文麗君(Grace),二人不約而同放下工作,千里迢迢從台灣嫁來香港,落地生根,至今差不多廿年,異口同聲認同香港早已是她們的家。

由於待客以誠,令食客樂道,後來得了米芝蓮車胎人美食推介,引來紐約及台灣的媒體採訪,客人從四方八面而來,她們從未想到迴響如此巨大。餐廳同時替她們廣結良緣,及後當經營遇上困難之際,本來只不過是餐廳的客人,卻紛紛成了她們的恩人,幫她們渡過難關。說到此,二人大表感激:「當中有位是港大的學生,後來她到了Deliveroo工作,知道我們要關閉『請坐』,向我們建議轉向外賣平台繼續做,那邊有中央廚房,只需有人煮;有廚藝;有食材便可,不用冒險付巨額來租舖。步步下來,我們覺得這步做對了。」

(右)Tracy及(左)Grace,當年苦心經營西環小店「吃什麼」及「請坐」,得了「米芝蓮車胎人美食推介」,高峰期,1天已可賣出300碗牛肉麵,,現在二人在外賣平台及中環新店以「吃什麼」繼續經營。

台灣一切看來淳樸,香港社會風氣似乎比較功利,問及Tracy及Grace愛台灣還是香港比較多?

愛不愛台灣?愛! 但香港實在是我們的家了,回到台灣媽媽的家,那已經不是自己的房間嚕,我們已經習慣香港的一切步調。香港人表面上是頗冷漠,不過發生了事情後,香港人的真情就出來,給我們擁抱;叫我們加油;給我們幫助,那是真的、真的感動。我們相信人在做;天在看,做好自己,以誠對人,不是求回報,而是由心出發。

台菜「吃什麼」在次與食客見面,兩位戒台灣媽媽經歷營運風波段重新出發。(尹嘉蔚攝)

由心.重新出發, 兩位台灣媽媽嫁到他鄉,廿年風雨路,來到此刻,未有氣餒 ,她們的新店,以最初的店名「吃什麼」在中環再會捧場客, 訪問畢後,她倆已忙於前往張羅。在她們的際遇上讓我領略到,決定要走的路,就得擁有走下去的勇氣。

吃什麼

地址:中環雲咸街77號嘉兆商業大廈地下
開張日期:2018年8月30日
查詢電話:6307 6356



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