【天氣凍打邊爐】只識食肥牛? 一圖看懂各部位靚牛肉 

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天氣轉冷最適合打邊爐,而說到打邊爐,大部份人都會想起「肥牛」。

不過,牛肉又豈止「肥牛」,其實牛肉花款各式各樣,各位「牛魔王」,是時候認識一下各部位牛肉了!

牛肉不同部位有不同口感,大家可根據自身喜好選擇。

適合用於打邊爐的牛肉可多至十種八種,吊龍伴、匙肉、牛朴肉、以至港人常吃的牛頸脊及滑牛,究竟有何不同?《香港01》請來曾任西餐、日本菜、中菜及酒店,並曾於澳洲在屠房工作的「616牛肉火鍋專門店」總廚何百鈞為大家「解牛」,讓大家更清楚自己「食緊乜」!

封門柳

封門柳

封門柳為牛橫隔膜肌肉,每隻牛只有一條,較為罕有。肉味較重,油花較少,適合喜歡肉味濃者。

質感:較腍 肉味:5/5 油香:2/5

金花趾(金錢展)

金花趾(金錢展)

通常會切得較薄,以一隻五百斤牛計,通常只得約斤半。

質感:爽口 肉味:3/5 油香:3/5

牛心椗

牛心椗

牛心椗為心臟大動脈血管,屬內臟,故沒有肉味亦沒有油香。

質感:爽口 肉味:0/5 油香:0/5

胸口膀

胸口膀(牛胸油/牛白肉)

胸口膀全為脂肪,油香相當重;由於切開時有機會連同附近的牛肉一同切下,故有少許肉味。

質感:爽口 肉味:1/5 油香:4/5

牛坑爪

牛坑爪(牛肋條)

牛坑爪即牛肋條,位於前胸,為肋骨間的牛柳,多用於西餐上。牛坑爪雖有脂肪,但不如坑腩般肥,並無油淋淋感。

質感:腍滑 肉味:4/5 油香:3/5

吊龍伴

吊龍伴(肉眼邊)

肉眼扒外圍的肉,是何百鈞的最愛

質感:不如肉眼般韌 肉味:4/5 油香:4/5

牛朴肉

牛朴肉(牛頸脊)

牛頸脊是牛隻活動最多的部位,脂肪較少。

質感:有咬口 肉味:3/5 油香:3/5

匙肉

匙肉(牛肩胛底層)

匙肉的筋比較少,肉質香,油份亦較多,何指「想食有油香而肉質香滑,就要揀呢個」。

質感:香滑 肉味:3/5 油香:4/5

挽手腩

挽手腩

挽手腩位於爽腩及崩沙腩中間,性質是兩者「綜合版」,相對其他部位有較多脂肪,特色是「一層脂肪一層肉」,一隻牛一般只有斤半。

質感:不太嚡 肉味:4/5 油香:4/5

牛腩心

牛腩心

牛腩心是包在牛腩內的另一條肉,位於牛腩最中心位置,脂肪不多但肉味濃郁。

質感:肉質較散,有咬口兼爽口 肉味:3/5 油香:2/5

何百鈞指,一般市民較易買到牛頸脊及金錢展,而封門柳及牛腩心等部位,則大多被餐廳預訂,故市民平時進食的,只是牛的三數個部份,另外大半隻牛一般市民通常難以品嚐。

至於選購靚肥牛,三昌肉食公司老闆韋國雄以市民較喜愛的牛頸脊為例,由於牛脊油花較多,市民購買時可著眼於油花是否漂亮;至於牛肉的顏色,韋指每隻牛如人一樣均有不同肉色,有些微出入亦屬正常。

牛肉分成十多種,你又有否全部試食過?



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