【酷熱中心】冇抽風冇冷氣 舊式熟食市場似蒸爐 廚師惟有死頂?

撰文:呂嘉麗
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每道菜背後都有廚師的汗水。廚房的高溫,常人難以想像。中菜講求「鑊氣」,中式餐廳的廚房通常比西式餐廳更熱。有「平民飯堂」之稱的熟食市場,設計大多停留在7、80年代,不設冷氣,有些連抽氣系統也欠奉。炎炎夏日,幾個爐頭猛火夾攻下,廚房動輒上40度,廚師是怎樣熬過來的?

Noo Ket工作時摺起衫袖,幫助散熱。(呂嘉麗攝)

柴灣角女廚師 40度炎夏日做12小時

清晨6時,城市仍在沉睡,但一些人已完成工作。這批早起的鳥兒,靠更早起的熟食市場廚師餵養。

來自泰國的廚師Noo Ket和Sand Wan每天5時多起床,6時到達荃灣柴灣角熟食市場,準備服務第一批客人--保安員、清潔工人、泥頭車工人,全都是熟客。Sand Wan說:「佢哋飲啲乜,唔使講,我都記得。」

廚師每天都為客人準備美食,自己的兩餐卻十分隨意。早餐時段過後,廚師又要開始準備午市,接近11時才吃早餐。她們有時候下午太忙,又因為環境太熱,也不再吃午飯,「好熱啊!無乜胃口,到6點幾收工先返屋企食飯囉,又或者一邊做一邊食啲嘢。」

新樂園的廚房高達38度,接近爐頭處更加高溫。(呂嘉麗攝)

放工不敢與人同𨋢 「費事臭親人」

記者靠近Noo Ket時,她笑說:「好臭啊我,你聞唔到咩?」她的妹妹Sand Wan也說:「我哋收工都覺得自己臭,如果架𨋢多人,我會等下一架,費事臭親人。」雖然她們每天都會在工作後更換衣服,但仍覺得自己頭髮充滿油煙味,Sand Wan說:「好想沖涼!如果可以沖完先返屋企,幾爽!」可惜附近並沒淋浴間。

荃灣柴灣角熟食市場建於1977年,建築十分簡陋,沒有冷氣不在話下,廚房不像後期的熟食中心設有抽氣系統,只靠自己安裝幾台風扇吹走油煙。檔主幾年前在檔位自建冷氣室,讓客人不用邊食邊抹汗;但廚房設備卻難以改動。除了爐頭,裝滿熱水的大煲時常在預備狀態,蒸氣不斷上升,在廚房中揮散,令廚房活像蒸爐一樣。溫度計顯示,廚房平均38度,靠近爐頭處逼近40度。

柴灣角熟食市場設備殘舊,但仍受打工仔歡迎,人流不俗。(呂嘉麗攝)

花園街阿肥 忙到沒空抹汗

另一邊廂,建於1988年的旺角花園街市政大廈內的熟食中心設計雖比柴灣角新淨,但位於市區,被多棟高樓大廈包圍,室溫同樣高企。大廈只有街市及熟食中心不設冷氣。熟食中心下午5時,室內高達34度。阿肥說:「淨係食飯都出哂汗!」到晚市開工,廚房更加逼近38度。曾在茶餐廳工作的阿肥說,這個熟食中心比一般餐廳酒樓環境都要熱,沒冷氣,抽氣系統也不靈光。

阿肥炒餸穿一件白色薄棉背心,衫上處處都是淡黃油漬,胳膊處穿了幾個洞,背心濕透後呈半透明,完全緊黏上身。阿肥人中冒起了許多水點,汗水有時匯集起來,懸在下巴,似掉未掉,但他根本沒空抹。

有時沒空拿毛巾,惟有以本已濕透的汗衣抹汗。(呂嘉麗攝)
阿肥在廚房揮汗如雨。(呂嘉麗攝)

他拋起大鍋,赤紅的火焰張牙舞爪,「轟隆轟隆」,通菜在鍋上彈跳幾回。阿肥舉起鐵鍋,全部菜送到碟上,然後澆水洗鍋、單手將瓷碟傳上吧台,隨即便要再澆水、落菜、落鹽,重覆幾遍剛才的工序。十分鐘內,阿肥炒完五碟餸,這才有機會拿出毛巾,用力抹臉,然後抹頸、抹手臂、洗毛巾、扭乾、把它放進發泡膠盒,咕嚕咕嚕的喝掉半支500毫升的冰水。他笑說:「人哋一日八杯水,我哋一日八支水。」這個「回氣」過程也不過40秒。下一張單又到了,阿肥又再重覆一樣的工序,人中又再冒起水點。

在青衣長達路熟食市場,廚師和客人都赤膊上陣。(呂嘉麗攝)

青衣長達路熟食市場 廚師食客齊赤膊

正午時分,位於青衣工廠區青衣長達路熟食市場,同樣於80年代建成,比柴灣角新簇一點,但陽光直射在地面上,雖然檔主鋪上帳篷,加裝了十部風扇,熱氣還是不斷從地面湧上來。

廚師阿黎赤膊上陣,一條白毛巾掛在頸上,只穿一條夏威夷款式短褲,而非一般廚師的白衫白褲。要不是他穿上一雙廚房專用的防滑鞋,難看出廚師身份。過了兩時半,阿黎選了一個最涼的位置吃飯——兩架大風扇前後吹向他,不過汗水還是一路流淌。

赤膊工作,可能有人會覺得烏搲,阿黎說,不是每個老闆都願意讓員工赤膊,在茶餐廳工作最起碼要穿背心,「不過這裏連客人都除衫食飯啦!如果穿了衣服,也就像出了去淋雨一樣,很不舒服。」阿黎一到午飯,便會喝罐啤酒解熱,只是工作的九個鐘期間,已喝足整整四公升水,是常人的兩倍。有時回家,他更會去喝廿四味解暑。

同事張先生卻不喜歡赤膊,「會給油彈到,做嘢要就住就住,所以寧願着衫。」雖然記者在他的工作位置錄得38度高溫,但他對於工作環境的溫度,直言:「已經麻木了,不覺熱。」卻試過工作期間頭暈不適。

香港共有75個熟食市場或中心,以上僅是其中三個的寫照。天氣愈熱,人們愈喜歡冷氣,但香港七成熟食市場或中心都沒有冷氣。有熟食中心檔主說,一到夏天,客人便少一半。為什麼政府不為熟食市場的安裝冷氣?請看下一篇。

【酷熱中心】熟食市場冇冷氣 午市拍烏蠅 點解冷氣遲遲裝唔成?

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